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咳咳... 大家好... 又沈默了好長好長一段時間...

其實是,因為太久沒發文,每次上來都「卡關」,不是忘了密碼,就是忘了如何上傳圖片...

這些日子以來,還是像往常一樣,沒事就窩在廚房裡,實驗各種菜色,挑戰自己的味蕾。

這道 Harira 濃湯,去過摩洛哥的人應該不陌生,不論大餐廳、小食堂、夜市、路邊攤都吃得到。印象最深刻的,還是馬拉克什德吉瑪廣場上的 Harira 濃湯小攤販。以大型深鍋長時間熬煮出來的 Harira,香濃又入味,每天就這一大鍋,賣完為止,晚來還吃不到! 

上禮拜不小心在美食頻道上看到摩洛哥廚師示範這道濃湯,天哪!我一直以為很「搞剛」,原來這麼容易?!隔天馬上買了材料回來如法炮製... 然後調整一下,又做了好幾次... 幾乎每天吃,吃到連捲毛都開始抗議了 ^^;

材料 (約 4 人份)

熟透的蕃茄 600 克 (約 7-8 顆) 去皮磨碎

雞腿 1 隻 去皮

洋蔥 1 顆 切塊或切絲

芹菜 1 根 切丁

鷹嘴豆 200 克 (用罐裝煮好的即可,也可以用扁豆

西洋芹 (Parsley) 1 小把 切碎

香菜 1 小把 切碎

薑 (切碎) 1 大匙

大蒜 (切碎1 大匙

黑胡椒 1/2 小匙

薑黃 1 小匙

肉桂粉 1/2 小匙

摩洛哥十全香料 Ras el hanout 1 小匙 (家裡剛好有就放了一點,可不加)

蕃紅花 5 支 (事先泡熱水,擣一擣使其出味)

熱水 500 cc

鹽 少許

橄欖油 3 大匙

檸檬汁 (提味用,可不加)

做法

1) 熱油鍋,雞腿煎到兩面金黃,呈起

2) 同個鍋子再加一點橄欖油,爆香薑蒜,然後放入洋蔥,炒到半透明狀

3) 加入蕃茄泥、薑黃、胡椒、肉桂等香料,中火熬煮 20 分鐘,讓甜味釋放出來

4) 加入芹菜、鷹嘴豆、雞腿、蕃紅花水和西洋芹,倒入熱水,加鹽調味,加蓋以中火熬 30 分鐘

5) 取出雞腿去骨,剩下的肉剝成雞絲,加回濃湯裡,繼續熬 10 分鐘

 

香噴噴熱呼呼的濃湯上桌囉~灑上一點香菜,擠幾滴檸檬汁,健康又開胃! 

而且我發現隔天味道濃郁,很適合懶人主婦,一次做個一大鍋,吃上好幾天... 吃到老公抗議為止 ^^;

 

 

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前幾天買到漂亮的圓櫛瓜,靈機一動,來做做看經常在美食頻道上看到的鑲櫛瓜好了!

老外 (泛指中東南歐地區) 好像特別鍾愛 xx 鑲 xx 這類菜餚。之前還看過有廚師在朝鮮薊 (artichoke) 中挖個洞,鑲入三種不同的內餡 (拌入白醬的菠菜、蘑菇、蝦仁),最後灑上麵包屑,烤到表面金黃,一整個賞心悅目,色香味俱全。

整個準備的過程很好玩,又挖又裁的,好像在做勞作,但說實話,吃起來跟一般的蘑菇燴櫛瓜差不多,就是呈現方式不同罷了 ^^;

兩人午餐就兩顆櫛瓜好像不夠吃,多做了一顆鮪魚鑲洋蔥 (西班牙北部 Asturia 省的傳統料理),再丟幾顆煮到半熟的迷你馬鈴薯下去一起烤。

參考了幾份網路上的食譜,又根據手邊食材加加減減,大致步驟是這樣:

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1) 先準備白醬 (橄欖油+麵粉+牛奶+一點點鹽),越濃稠越好

2) 櫛瓜和洋蔥切下蒂部,用湯匙從中間開始慢慢挖,「外牆」留約 0.5 公分 (太厚烘烤時間會比較長)。挖出來的洋蔥和櫛瓜切碎備用

3) 小鍋中放入挖空的洋蔥和一點熱水,以半蒸煮的方式小火煮約 15 分鐘,到外皮變軟為止

4) 橄欖油漬鮪魚一罐,倒出橄欖油,用這個橄欖油把切碎的洋蔥炒到半透明狀,加入蘑菇炒熟,再加鹽和黑胡椒調味

4) 櫛瓜和洋蔥內部灑一點鹽。鮪魚塊翻鬆加入黑胡椒和一點點鹽拌云,填入洋蔥內,儘量填滿

4) 洋蔥蘑菇瀝乾湯汁 (湯汁要留下待會會用到),加入適量白醬拌,填入櫛瓜內,儘量填滿

5) 在餡料頂部灑一點麵包粉 (烤出來較美觀,可省略)

6) 烤盤上灑一點橄欖油,擺上櫛瓜和洋蔥,再倒入剛才炒蘑菇的湯汁 (這樣烤出來才不會太乾)

7) 以 180 度烤 20~25 分鐘,至表面金黃為止

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怕這樣還不夠捲毛吃 (這人有恐怖的牛胃),煮洋蔥時順便丟了幾顆 baby potato 下去,煮至半熟,瀝乾後壓扁,灑一點鹽、黑胡椒和蒜末,一起進烤箱烤熟,做成蒜香馬鈴薯

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結果,25 分鐘後出爐了一堆東西 ..... 

想說既然要烤東西,反正溫度都一樣,就一次烤個夠吧!很貪心的越放越多...

以迅雷不及掩耳的速度準備了一盤杏仁瓦片 + 4 顆剛拿出來退冰的微熱山丘鳳梨酥,烤 10 分鐘,翻面續烤 5 分鐘即取出。

最後,乾脆連晚餐一起搞定!把挖出來的櫛瓜炒一炒,加入填剩的蘑菇、兩顆蛋和 Mozarella Cheese 就變成鹹派,烤 15 分鐘至表面金黃為止。晚上熱一下就可以吃了!

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蘑菇鑲櫛瓜橫切面!

其實,這道料理從頭到尾我最喜歡的是挖洞的步驟,好像在玩伴家家酒 ^^

 

 

 

  

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一直很懷念 Coleslaw (美式高麗菜沙拉) 的滋味。

學生時代很愛逛 Ralphs 超市的熟食區,儘管人在洛杉磯,各國食材垂手可得,但很多東西想吃卻不會做。那時網路也才剛起步,不像現在隨便 Google 一下就可以找到各種版本的食譜。

於是,逛超市熟食區就成了某種撫慰心靈 (滿足味蕾) 的休閒活動。各種菜色應有盡有,而且弄得乾乾淨淨的,整個感覺起來就很可口。

如果是一般 Window Shopping 就算了,人家是賣吃的,總不能每次看完都說:「Thank you. Just Looking」,所以還是得買點東西 (我臉皮比較薄)。還好大部分是秤重的,可以按預算決定要買多少。我每次都這樣告訴自己:「這次要換一道不一樣的」,但到了最後關頭,卻還是只買 Coleslaw。

儘管是所有菜色裡最便宜的,一小盒就要好幾美金了!但重點是,它是真的好吃,百吃不膩啊!

好,扯遠了... 反正就是,上禮拜忽然很想吃 Coleslaw,於是買了半顆高麗菜回來,然後上網 google 食譜。

果不然,落落長的搜尋結果,各式各樣的高麗菜沙拉做法,其中不乏「德國酸菜」... (眼睛一亮~)

這個不錯,德國酸菜我也愛吃,而且 (驚),沒想到這麼簡單!那就先做一點德國酸菜來嚐嚐吧!

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Part 1 - 德國酸菜 Sauerkraut (參考周老師的超簡易德國酸菜 + 其他網路文章)

材料

高麗菜 400 克

鹽 8 克 (也就是高麗菜重量的 2%)

做法

1) 高麗菜切絲,加鹽巴抓一抓,靜置 2~3 小時使其出水

2) 傳統德國酸菜還會加一點杜松果,但家裡只有丁香,所以放了幾顆進去,其實什麼都不加也很 OK

3) 把高麗菜 (含湯汁) 全部塞進玻璃罐,儘量塞滿,放陰涼處發酵,每天開兩三次讓它透氣。

4) 發酵時間因溫度而異,夏天會快一點。我放在儲藏櫃裡 (約 18 度),第三天酸味就出來了!

5) 第四天試吃,味道很不賴,嘿嘿... 開始盤算煎個豬排或烤隻雞來搭配

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沒想到這麼簡單的食材,經過長時間發酵後,竟然能醞釀出這樣驚人的成果。

與傳統泡菜相較之下,優劣立見。

不同於一般加醋下去醃的泡菜,自然發酵的酸香味一點都不嗆鼻,溫和又開胃。

忽然突發奇想,乾脆拿德國酸菜來做 Coleslaw 沙拉好了... (很有實驗精神)

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Part 2 - 高麗菜沙拉 Coleslaw (參考網路文章 + 自己亂試)

材料

德國酸菜 

紅蘿蔔

蘋果

原味優格 (可改用美奶滋) + 狄戎芥茉一小匙

做法

1) 酸菜、紅蘿蔔、蘋果的份量約 2:1:1,隨自己口味調整,很隨意

2) 紅蘿蔔和蘋果「搓籤」,加入德國酸菜和優格扮勻

就這樣,多簡單

Coleslaw 沙拉通常還要添加一點醋和鹽,但酸菜本身就又酸又鹹了,不必再另外調味。

以優格取代美奶滋,口味超清爽,本來打算留一半給捲毛,不知不覺就被我吃完了... 哈哈

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上超市買魚,挑三檢四,挑到 Marrajo。回家用西英字典查了一下,什麼?Shark!!!

嗯嗯... 擇日不如撞日,中午就吃在南印旅行時常吃到的鯊魚肉椰汁咖哩吧... 

再配上我最愛的印度烤餅,來個大滿貫!

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第一次接觸饢 (Naan) 並非在印度,而是在新疆。

八月的塔克拉瑪干沙漠奇熱無比,當地民家常邀我們進屋乘涼,端上一大盤新鮮葡萄,配上剛烤好的饢... 這是我對饢的第一印象。

巴札 (市集) 裡也常看到賣饢的小販,直接把麵團壓成扁圓形,貼到圓桶狀烤爐的內側,很像我們胡椒餅的做法。

後來發現,原來印度也有饢,做法大同小異 (也是貼在圓桶狀 Tandoori 烤爐的內側),但可能因為加了奶油和/或優格,吃起來有奶香,也比較鬆軟,不像新疆的饢那麼有嚼勁。

網路上印度烤餅配方五花八門,有的在麵團裡加優格,有的加牛奶,有的用免揉麵團,有的放 Ghee (澄清牛油) 下去煎,有的用烤箱烤。

這些年來試過幾種不同的配方,發現最輕鬆簡單的配方反而最美味,而且,就算計量不是太精準,也絕對不會失敗。

材料 (4 個直徑 20 公分的饢)

麵粉 250 克 (約 2 杯) <-- 中筋高筋皆可,我覺得效果差不多

快發乾酵母 1 小匙 (我用新鮮酵母,約 9 克)

鹽 1 小匙

糖 2 大匙

冷水 150 cc

橄欖油 2 大匙

做法

1) 酵母以水溶解,麵粉和鹽糖拌勻後,加入酵母水和橄欖油,搓揉成團

2) 將麵糰放在工作檯上,用手掌底部推揉,左右交替 (類似畫 X 字),約 3 分鐘,麵糰光滑即可。這時的麵糰有點濕是正常的。

3) 玻璃盆內抹一點橄欖油,放入麵糰,蓋上保鮮膜,放溫暖處發酵至兩倍大 (我放在暖爐旁邊),約一小時。

5) 取出麵糰分割成四等份,分別揉圓,稍微蓋上保鮮膜,開始第二次發酵,約 30 分鐘。

6) 用擀麵棍把麵團稍微桿平,再用手壓或拉成圓形或三角形,視喜好而定。厚度也很隨興,喜歡鬆軟口感的話,桿到 0.5 公分就好,薄脆一點則 0.3 公分

7) 加熱不沾鍋,不需放油,一定要確定鍋子熱了再下鍋,蓋上鍋蓋,以中小火烘到金黃熟透,每面約 5 分鐘。

8) 做好的饢用餐巾 (kitchen towel) 包起來,不但可保溫,還可吸走多餘的水氣,讓饢的表面保持乾爽。

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奇妙的是,本來最討厭揉麵團的我,每次做印度烤餅卻總是揉得很開心。

每逢下雪或陰雨綿綿的爛天氣,懶得出門買麵包的時候,來烤個吧」這個念頭就會不由自主地浮現。

就像昨天,明明就跟主菜 (鹹酥雞 ) 很不搭,我也堅持要烤個饢來吃 ^^;

陰霾的下雨天,就讓我窩在廚房裡,跟著味覺去旅行吧... 

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大學時期超愛 Scottish Shortbread (蘇格蘭奶油酥餅)。附近的 Marks & Spencer 常有自家品牌一送一,當初不知這玩意兒奶油含量超高,常買來吃,一塊接一塊,一整天下來,甚至可以磕掉一整包。

所以,我想我到 N 年後的今天,還在代謝當初攝取過多的壞膽固醇吧?苦笑.... 

自從開始正視自己膽固醇偏高的問題後,這類不太健康的 comfort food 都被我打入了冷宮。看了老友 C 分享的食譜後,哇塞!這根本是在吃奶油嘛!更力馬列入此生都不會做的料理清單中。

現在竟然破戒了,還做了兩次!不過,兩次都是要消耗掉快過期的食材啦 (真是個不錯的藉口)。

那天剛好清理儲藏櫃,發現半包快過期的粘米粉,正苦惱著不知該如何處理,下午就在美食頻道看到 Lorraine Pascale 的示範 (原食譜和影片在此),只需要奶油、糖、鹽、麵粉和 rice flour... 看到這裡眼睛一亮,喔喔... 天意如此啊!真的是天上掉下來的食譜 ^^;

這個配方用料單純,步驟簡單,成果漂亮,而且奶油含量不算太高 (只是有點高),也不會太甜,又香又鬆口感超好,偶爾吃一小塊不會太有罪惡感 (才怪 ^^;)

 

材料 (直徑 6 吋大圓餅,或 20 個小圓餅)

奶油 100 克 (室溫)

糖 40 克

麵粉 100 克 (中低筋各半,全部中筋也 OK)

米粉 50 克

鹽 1 小撮

做法

1) 在大盆中加入奶油和糖,打到蓬鬆狀

2) 加入鹽,再加入過篩的麵粉和米粉扮云 (這個步驟用手會比較快)

3) 在 6 吋活動式蛋糕模中,把麵團攤開壓平,用刀子將餅均分成 8 份 (輕壓就好,不要切到底),高興的話還可以在邊緣壓花 (像做派皮一樣),放冰箱 30 分鐘使其定型

4) 放入已預熱 170 度 C 的烤箱,烤 20 分鐘至上色,然後關火悶 10~15 分鐘。

5) 出爐後在表面灑一點糖 (裝飾用,可省略),靜置至少 10 分鐘再脫模。

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前天又做了一次,這次則是要消耗掉快過期的奶油。

這次另外加了 1 大匙綠茶粉,搓成長條,放冷凍庫一小時再拿出來切片,做成 20 個可愛的綠茶餅乾。

雖然不會常做,但未來再有食材快過期的時候,可以做來解饞... 哈... 但下意識還是希望這種情況不要再發生啦~

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同一個配方,加入綠茶粉變成綠茶餅乾,磨一些檸檬皮屑下去,就變成檸檬餅乾,還可以加點切碎的百里香 (Thyme),很對味!

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去年從摩洛哥回來後,一直念念不忘 Bastilla 雞肉派的迷人滋味。

兼具鹹、甜、脆、酥、軟、嫩的奇妙口感,再加上幾十種香料散發出的獨特香氣,總讓我們一口接一口,意猶未盡。

一晃眼快兩年了,終於有時間挑戰這道大菜,這可是我做過最費工的一道菜了!前一晚就花了三小時準備所有材料,隔天中午又花一小時才完成組裝,送進烤箱,還沒出爐就香氣四溢...

結果,因為太貪心填入太多餡料,從烤盤上取出時因為太重而「落底」(慘叫~~~)

先介紹餅皮,我用的是超薄麵皮 filo,也可以用 brik,這類麵皮常見於摩洛哥和土耳其料理,西班牙各大超市都有賣,只能買現成的,因為在家沒辦法桿這麼薄。

再來是內餡,主要材料是雞肉、洋蔥、蛋、杏仁,以及大把大把的香料。

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做雞肉派的第一個步驟,就是燉香料雞 (雞肉塔津),這竟然是最簡單的一步!

材料通通放進去 (一滴水都不要加),慢火燉 40 分鐘即可,此時的雞肉已差不多骨肉分離,非常入味,洋蔥也非常軟爛,而且沒加一滴水,雞汁和洋蔥的汁液自然融合成香濃的醬汁,還不少呢!沾麵包或配米飯吃真是人間美味,一整個香得不得了...

我跟捲毛說以後直接做這個來吃就好,雞肉派還要組裝實在太麻煩了!

第 1 層:香料燉雞 <-- 真是天殺的好吃啊啊啊... 請各位務必試試 ^_^

半隻雞 (我用兩隻雞大腿,剁成八塊,去皮去油脂)

兩顆中型洋蔥

橄欖油 1/4 杯

薑泥 1/2 大匙

鹽 1 又 1/2 小匙

蕃紅花蕊 5 根 (不希望太搶味所以沒放很多)

黑胡椒 1/2 小匙

薑黃 1/2 小匙

肉桂粉 1 小匙 (或天然肉桂棒一根)

摩洛哥綜合香料 Ras el hanout 1 小匙 (如果沒有可用薑黃取代,但風味可能有差)

Ras el hanout 是摩洛哥傳統香料,每道菜多少都會加一點,以 30 幾種香料混和而成,風味獨特,如果時間夠,可以參考這篇文章,自己準備!

把以上材料通通放到鑄鐵鍋裡,以中小火熬 40 分鐘左右,不時攪拌一下以免燒焦,燉到雞肉入味、洋蔥軟爛為止。把雞肉剝下來,撕成小塊 (類似做雞肉飯),與一半的洋蔥泥 (把醬汁濾除以免太濕) 混和均勻。Step 1 complete!

第 2 層:香菜洋蔥烘蛋

剩下一半洋蔥泥,趁熱加三顆蛋下去,不時以十字攪拌 (像做 scrambled egg),以中小火烘到洋蔥蛋整個融合並收汁為止,這過程大概 10 分鐘。最後加入香菜末拌云。Step 2 complete!

第 3 層:香甜杏仁酥

這裡我改了一下。首先,手邊沒有橘子花水,直接省略。再來,摩洛哥傳統作法是要「炸」杏仁 (1/2 杯),我改用不沾鍋烘,烘到杏仁變金黃為止,約 15 分鐘。

用調理機把烘好的杏仁打碎,越細越好,加入 3 大匙糖粉和 1 大匙融化奶油拌云。Step 3 complete!

再來是組裝,嗯... 實在懶得打了,有空再補上,請先參考這裡的完整圖解

食譜來源 (鉅細靡遺+文圖並茂+賞心悅目):

1) About Food - Moroccan Chicken Bastilla Recipe

2) Life in Marrakesh - Moroccan Chicken Bastilla Step by Step Recipe

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餡料共分三層,由下而上分別是:香料燉雞、香菜洋蔥烘蛋、杏仁酥。

重點是,餡料不能太濕,也不能包太厚,要不然會像我這樣功虧一簣

(OS: 賣像差了點,但味道還是超好啦) <--- 自我安慰中

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剩下的香料燉雞再加些蔬菜下去燉個十分鐘,配上 cous cous (摩洛哥粗麥粉),嘩... 就是這個味道啊... 好像又回到摩洛哥了 ^_^

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昨天「烤東西」癮大發作,一整個早上窩在廚房裡,卯起來拼命烤,非常緊湊地做了三種不同的餅乾和一條檸檬優格蛋糕...

做到一半愕然發現午餐時間快到了,廚娘我又得迅速出菜,結果變成左手揉麵團,右手用筷子煎櫛瓜... 啊啊啊... 這輩子怎麼都沒想到自己會有這種特異功能!

還好,確定這一波發作到此告一段落,因為家裡的低筋麵粉用完了,附近的超市也都沒賣 .... 哈哈... 被迫停工 ^^;
 
檬優格橄欖油蛋糕 (Bizcocho de yogur y limón) 是西班牙傳統糕點,每家每戶都有自己的「秘方」。我剛開始是用超市賣的自發麵粉做,可是不管怎麼做都好乾,後來自己找到食譜,調整了好幾次 (減糖減油),總算找出合自己口味的配方。
 
前幾天發現一份新食譜,看了就讓人食指大動 (原食譜在這裡),不囉唆馬上試做 (我最近成了超級行動派!)。她是把整顆檸檬打成果泥加進麵團,這樣吃起來非常有檸檬味,但也會有些微苦味 (含白色果肉的關係),因為有果粒口感特別好,比我過去自己亂試亂做的好吃太多了!
 
只是,沒想到捲毛這人不能吃苦,邊吃還邊嘀咕,害我隔天又特別替他做了一個不苦的 (-_-),還硬是「擠」進烤餅乾的行程裡!
 
這次只加檸檬皮屑 (黃色部分) 和檸檬汁,濕潤可口,香氣十足,而且油和糖都減半,對我們老人家來說剛剛好

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材料 (23 x 12 x 7 公分的烤模):

橄欖油 50 ml  (原食譜是 120 ml,一般等級即可,不要用初榨橄欖油)

蛋 2 顆

糖 1/2 杯 (原食譜是 1 杯)

原味優格 1/2 杯

麵粉 1 又 1/2 杯 (中筋低筋皆可,做出來效果都不錯)

無鋁泡打粉 2 小匙 (約 8 克)

檸檬半顆 (如果很小則一顆)

作法:

1) 把黃色的檸檬皮屑磨下來,然後擠檸檬汁,呈起備用

2) 將雞蛋、橄欖油、糖、檸檬汁、檸檬皮屑和優格全部打勻

3) 加入麵粉和泡打粉攪拌均勻

4) 倒入貼好壁紙或塗了奶油的烤模,靜置 30 分鐘 (讓蛋糕體膨脹的更均勻)

5) 放進預熱 175 度的烤箱,烤 25 分鐘,然後以 150 度續烤 15-20 分鐘 (牙籤搓到底拔出來乾淨即可)

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早餐配咖啡再適合不過了,真的可以放心吃,零負擔,實驗成功! ^_^

 

 

 

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過去九年來,我只有一套標示不太清楚的量杯、量匙和一張換算表。在計量不夠精確的情況下,做出來的糕點失敗率高,就算成功了,也只能算是差強人意。我又沒什麼 Trial and Error 的耐性,為免浪費食材,還是少做為妙。

觀望了這麼多年,最近終於下定決心買了一台電子秤!

這下好了,這陣子簡直天天耗在廚房裡烤點心。摩拳擦掌躍躍欲試,把以前不能做的糕點食譜通通翻出來,排出先後順序,打算來個一網打盡!

(由此可見,過去九年來的堅持是對的... 啊哈... 要不然,我現在不是老 V,而是肥 V 了!)

只是,如果我沒做點心,捲毛一定會自己去糕餅店買。Cuenca 是個鄉下地方,許多飲食習慣千年不變,麵包店/糕餅店的甜點有 80% 是豬油做的,包括餅乾、千層派、酥餅和圓麵包所以素食者來西班牙請特別注意啦... 別以為麵包店賣的圓麵包什麼都沒包就是素的,其實它是「豬油包」啦!建議買之前先問一下:hecho con manteca?(豬油做的嗎?)

並不是說豬油就不好,而是這種糕點通常放個一兩天會有種油臊味,我很不愛。所以還是勤快點,自己動手做吧...

最近烤了兩次燕麥核桃酥,一次用奶油,一次用橄欖油,都非常成功 (果然,工欲善其事,必先利其器!),趕快紀錄下來,列入以後可以常做的榜單中!

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材料 (20 個直徑 5 公分的餅乾):

橄欖油 75 ml  (如無健康考量,可改用奶油,說實話,香氣是無可取代的 ^^)

蛋 1 顆

黑糖 60 克

低筋麵粉 70 克

小蘇打粉 1/8 小匙

燕麥片 120 克

堅果 60 克 (可隨意混搭,我用核桃和杏仁角各半,外加一大匙黑芝麻,加蔓越莓應該也不錯)

 

作法:

1) 核桃放入烤箱以 125 度烘 10 分鐘 (不需預熱),烘到聞到果香即可,取出壓碎

2) 雞蛋打勻,加入橄欖油和黑糖,輕輕攪拌到糖完全融化為止

3) 加入過篩的麵粉和小蘇打粉攪拌均勻,最後加入燕麥片和堅果類,以橡皮刀拌勻

4) 此時可開始預熱烤箱 (175 度)

5) 取一小塊麵團,整成球狀後,放在鋪好烘焙紙的烤盤上壓平 (厚度不超過 0.5 公分)

6) 以 175 度烤 15 分鐘,然後關火悶 5 分鐘

這個配方不需要打蛋器,沒時間的話,核桃不必烘烤直接壓碎即可,麵粉也不需要過篩,成果其實差不多。

這樣烤出來的餅乾非常酥脆,甜度適中,咬下去滿口果香,真的可以放心吃,零負擔!

只可惜太健康的東西捲毛都不太捧場..... (真是太好了!全都是我的!!!)

 

 

 

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很久沒提我們的懶人菜園了...

是的,目前還繼續耕耘中,每年多進步一點點,多收穫一點點,但不改懶人個性,常常忘了追肥,忘了除草,甚至還忘了澆水...

反正,我們不求顆粒飽滿、結實纍纍,有得收就很滿足了!

這兩個月來,廚房裡隨時都堆滿了蕃茄。有好一陣子,冰箱裡有整整兩層是蕃茄!

為了消化這些蕃茄,餐餐都想辦法以蕃茄入菜。

來紀錄一下我們這陣子到底吃了多少蕃茄...

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蕃茄油醋沙拉、蕃茄鮪魚沙拉、蕃茄馬鈴薯沙拉、蕃茄蛋沙拉、卡布里沙拉...

吃到快翻桌了!

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海鮮燉飯 (食譜):短短兩個月吃了五次 ... 膽固醇破表中!

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茄汁鮪魚管麵 (食譜):吃了四次,還好這算很清淡的...

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印度香料炊飯 (Chicken and Rosewater Biryani)

我們大概每個禮拜吃一次 Biryani,做熟了就挺順手,半小時即可上菜。簡易的蔬菜飯也好,層次分明的雞肉飯也好,配上蓬鬆有嚼勁的印度香米和一小匙 masala 香料,一下子就把我們帶回灰濛濛的天空下炊煙裊裊的德里街頭。

看了這麼多年美食烹飪節目,我可以毫不猶豫地說:Rick Stein 是我最欣賞的廚師!

看似不拘小節的烹飪態度,隱約透露出宏觀的人生哲學,適時穿插一點 (我聽得懂的) 英式幽默,偶爾還會天外冒出幾句狄更生或王爾德 (Rick 本人是牛津文學院畢業)。用旅行者的角度去探索每一道料理背後的故事,享受在地食材的新鮮原味,堅持美味的料理不應該層層加工,更不該斤斤計較呈現方式。他的一言一語就是這麼輕鬆逗趣又發人省思!

我把 Rick Stein's India 和 Rick Stein's Mediterranean Escapes 這兩個節目錄下來,一看再看,期待哪天也能有這般豁達的胸襟...

↑↓ Rick Stein 版本的超厚工 Chicken and Rosewater Biryani (食譜 + Youtube 影片),添加了玫瑰水和蕃紅花

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蕃茄香料烤麵包 (做法)

一顆中型蕃茄可做兩人份,偶爾再鋪上生火腿或煙燻鮭魚... 我們幾乎每天吃,吃不膩!

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Gazpacho 蔬菜冷湯

今年改用 Samantha de España 的食譜,不加水也不加麵包,100% vegetable

兩個月來總共打了五次,每次約 2 公升,當晚餐或開胃菜都很不錯,清爽又健康 (但並沒有因此而瘦下來 -_-)

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茄汁香料肉丸 (albóndiga)

已經把能做的都做完好幾輪了,只得開發新料理。這道菜算是西班牙的「國菜」,我卻是第一次做。網路上找來幾份食譜,自己又亂加了一堆香料 (因為捲毛超愛買,買完又忘了自己早就買過,結果家裡 masala  氾濫,最近又多了一堆薑黃和摩洛哥香料)

灑上起司和香菜的茄汁肉丸,吃起來有印度風味、摩洛哥風情,再加一點台灣的人情味 (香菜種子是台灣來的),還不賴!

好整以暇的症狀又發作了!自以為在做藍帶豬排,硬是在肉丸中鑲入 Mozarella Cheese,真是多此一舉...

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今天的陽光下午茶點心:Amaretti (義大利杏仁餅) + 杏仁瓦片 + 燕麥核桃酥

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餅乾蛋糕一向是我的最愛。只不過,人好像到了某個年紀,就會發現不管怎麼動,有些東西就是代謝不掉 (例如膽固醇這壞傢伙)。

這些年來,我也收藏了不少餅乾食譜,但大部分奶油/酥油用量驚人,只能翻翻照片過過乾癮,完全不敢嘗試。

我偶爾會買市售餅乾,但幾乎都買 Gullón 這個牌子,號稱 100% 葵花油製作,還有低油低糖配方可選。當然,還是自己做的最安心。一直很努力在物色「健康」的餅乾食譜 (根本是海裡撈針)。目前為止,最常做的是杏仁瓦片 (食譜),只用一點點奶油,少量麵粉,每天吃點杏仁,對心血管也很不錯。

昨天在 BBC 網站上找到 Amaretti (義大利杏仁餅) 食譜 (原食譜在此),竟然不加任何油脂類,而且超級簡單,又熊熊燃起了我的實驗精神。

不過說實話,我對 Amaretti 的印象只有「死甜」兩個字。六年前在西西里島旅行時吃過,兩塊下肚可以撐一整天都不餓... 不是蓋的!

想到這裡,立馬把糖量減半,希望吃起來不會太心虛 ^^;

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材料 (24 個直徑 5 公分的餅乾):

蛋白 2 顆

杏仁 180 克

糖 90 克 (原食譜 180 克!)

杏仁數顆 (裝飾用,可略過)

作法:

1) 烤箱預熱 175 度 C,杏仁和 40 克糖放入食物調理機,打成極細顆粒狀

2) 打發蛋白,邊打邊加入剩下的糖,打到硬式發泡,約 5 分鐘

3) 在蛋白糊中慢慢加入打碎的杏仁粉,用橡皮刀拌云

4) 烤盤上鋪好烘焙紙,用湯匙挖杏仁蛋白糊,稍微整成圓形排在烤盤上,每球間隔至少 1.5 公分

5) 如果有剩下的杏仁顆粒,可以放一顆在中間當裝飾

6) 烤 15 分鐘,邊緣稍微金黃即可,取出烤盤後 (這時餅乾還是軟的) 先靜置 10 分鐘,等餅乾變硬再剝除烘焙紙

這樣做出來的 Amaretti 口感外脆內軟 (Chewy),有嚼勁又不會太甜,很刷嘴!不過要注意的是,西班牙的雞蛋分三種尺寸:XL、L、M,我通常都買 L 的,感覺蛋白糊多了點,若要口感更紮實 (長相更漂亮),用小一點的蛋會比較好,或是增加杏仁粉的用量... 下次再來實驗看看!

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烤 Amaretti 杏仁餅的同時,又順手烤了兩條橄欖油優格蛋糕 (檸香綠茶 + 咖啡核桃) ...

這次用 Stassen 綠茶包,效果出奇的好,加一點檸檬 zest 真對味 ^_^ 

 

 

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上圖是從後籐商店網站借來的,最右邊就是我買的檜木 (hinoki) 豆腐模

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一直想自己做豆腐。

Cuenca 這種小地方根本買不到亞洲食材,過去只能大老遠跑去馬德里的中歐超市補貨,但說實話,保存期限長達兩個月的豆腐,也讓我吃起來心裡毛毛的 (怪怪... 是加了什麼好料啊...) 

今年初,Mercadona 連鎖超市也開賣盒裝豆腐了,只是吃起來沒什麼豆味 (跟這裡賣的豆漿一樣,都稀釋過頭了!),而且一小塊要價 2.5 歐,小氣主婦完全買不下手!

人在蠻夷之幫身不由己,只好自尋生存之道,開始研究自製豆腐的可能性。上網搜尋才發現,原來做豆腐這麼容易,而且自製豆腐在台灣已蔚為風潮,網路上就買得到各種材質的豆腐模具。

六月中關西小旅行,每天逛專賣廚房用品的大阪道具屋筋,各式各樣的廚具和模具,各種造型的鍋碗瓢盆,讓人眼花撩亂。

我心想,該不會連豆腐模都賣吧.... 在たる幸後籐商店 (網址) 看到小巧可愛的豆腐木模時,除了驚喜之外還是驚喜!不但做工精細,還貼心的附上文圖並茂的說明、北海道深海天然鹽滷 (可做 24 個豆腐),以及棉布洗漿袋和豆腐巾各一條。

一開封,撲鼻而來的是檜木清香,仔細打量,模身一根釘子都沒用,是內崁式的,每個卡榫都拿捏得恰到好處!嘿嘿... 買到好東西,開心!

使用前,我按照說明書的指示,將木模泡醋水 2~3 小時,洗淨後放陰涼處風乾,讓模具更耐用。

仔細研讀了幾個網誌,最後採用的配方和步驟如下:

1) 準備超濃豆漿:300g 乾豆 (浸泡 12 小時),瀝乾後加 2 公升清水打成超濃豆漿,連渣一起煮熟 (小滾至少 10 分鐘),再把渣過濾掉。相較於事先濾渣,這樣煮出來的豆漿比較濃郁,蛋白質含量也比較高。這個份量可做成兩小塊或一大塊豆腐。

2) 在大盆中裝入 800cc 豆漿,降溫至 70 度 C 後,加入鹽滷使其凝固 (4g 鹽滷事先以 30 cc 水溶解)

3) 倒入豆腐模,重壓定型。這次只用 0.4 公斤壓了 5 分鐘,做出來是嫩豆腐.... 下次打算壓久一點,試做豆乾!

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就這樣,我的第一塊手工豆腐完成了!

泡冷水 30 分鐘定型後,就迫不及待切開來嚐嚐,濃濃的豆香,緩緩在口中散開...

淋上西螺醬油,灑上自己種的香菜和老媽自製的油蔥酥,雖然兩三口就沒了,但好有成就感 ^_^

然後,捲毛將盤中的豆腐一掃而光,舔了舔剩餘的醬油,滿懷期待地對我說:「妳要不要去研究一下怎麼做臭豆腐?!」

 

~~~~豆腐!!!差一個字差很多啊 ...........

 

 

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今天一早在山腳下摩洛哥人開的水果行買到炭烤阿拉伯麵包,開心!

回家的路上忍不住撕了一點來吃,又 Q 又香,很像新疆的囊,好懷念的味道,配上碩果僅存的烤雞腿,好滿足!

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Cuenca 是個連電影院都沒有的小城。住在這裡,就像隱居山林間,與世隔絕。

過去八年來,除了靠網路和親朋好友們搏感情外,美食頻道 (Canal Cocina) 和旅遊頻道 (Canal Viajar) 是我的主要精神寄託 (要不然真是無聊透了!)

其中的烹飪教學節目五花八門,由來自世界各地的名廚親自示範,每天隨意收看幾個單元,就等於上了好幾個小時烹飪課。

急驚風如我,雖然觀摩過那麼多名廚示範的功夫菜,卻很少自己動手試試看,還是偏好一鍋到底,半小時就可以上菜的簡易料理,反正我不是個美食主義者 (自認食指不太發達)。

不過,英國名廚 Heston Blumenthal 的完美烤雞卻深深打動了我的心 (以及很被動的食指),生平第一次看到這麼香嫩多汁的雞肉,實在太誘人了,馬上付諸行動,隔天就去買雞!

Heston 擅長將科學觀點融入料理過程中,對於烤雞,他主張時間越長,溫度越低越好,因為這樣烤出來的雞肉流失的水分最少。

聽來不無道理,就像我們台灣人用快鍋或電鍋滴雞精,高溫雖然逼出了香濃肉汁,但剩下的雞肉變得又乾又柴,難以入口,好像脫了水一樣!

這還是我生平第一次烤全雞,整個過程就像做實驗一樣,非常有趣,而等待實驗結果的心情也很微妙,既期待又怕受傷害。

做法總整理:

How to cook like Heston - The Perfect Roast Chicken

 ◎ 影片

 食譜

我另外參考了這兩篇鉅細靡遺的中文實做紀錄,受益匪淺,在此鳴謝!

 米其林大廚學堂之烤全雞

 妞仔的聖誕節烤雞

不過實際操作時,我根據烤箱效能和現有食材做了一些調整,並沒有照本宣科。

慢火的部分,Heston 是以 90 度烤 90 分鐘,然後測量雞內部溫度是否已達 60 度 (時間夠的話,以 60 度烤 6 小時效果會更好!)。我的烤箱是 25 度一個單位,最接近的刻度是 100 度。家裡只有體溫計,但一點都不想拿來量雞的體溫,而且我這人比較龜毛,寧可柴一點也不要見血,最後是以 100 度烤了 120 分鐘。

另外,野生香草在這裡捶手可得,所以我額外放入了大把百里香和迷迭香。

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1) 準備 6% 鹽水 (1 公升水 + 60g 鹽),水中放入月桂葉、百里香、迷迭香和一球大蒜 (對半切),把整隻雞泡在鹽水中,我的雞比較大隻,總共用了 1.5 公升鹽水才勉強蓋過,放冰箱過夜

2) 隔天早上把雞取出,用廚房紙巾拍一拍,把多餘的水份吸掉

3) 在雞腹中塞入一把百里香和一顆檸檬

4) 整隻雞塗上迷迭香奶油 (奶油稍微融化,加入新鮮迷迭香扮云即可)

5) 烤箱預熱到 100 度,全雞 in,計時開始

6) 每 30 分鐘取出烤雞,以流下的奶油澆淋

7) 兩小時後,取出烤雞,以流下的奶油澆淋,然後放回烤箱,關火,休息 30 分鐘

8) 取出烤雞,室溫休息 10 分鐘,同時將烤箱溫度調高到 225 度

9) 10 分鐘後烤雞 in,烤到表皮金黃薄脆為止,約 20 分鐘 (我只烤了 15 分鐘,應該可以再焦一點,但肚子已經餓得咕嚕咕嚕叫,所以提早取出了)

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烤雞的過程中,我另外準備了一盤蔬菜和兩小盅蘋果奶酥 (蘋果奶酥烤至表面金黃即可取出,不要烤焦了!作法請參考廚房裡的人類學家:超簡易水果奶酥),通通放進去烤,這樣主菜、配菜和甜點都齊全了!

出爐後,我發現整隻雞的關節變得很鬆,雞翅和小腿一掰就開,雞胸和雞腿則非常好切,用刀輕輕一劃就下來了,而且特 juicy!

烤盤中的肉汁是精華,千萬別倒掉了,取出雞腹的檸檬,擠出檸檬汁與肉汁混和均勻,就是香噴噴的沾醬了!

雞肉浸泡了一整晚,非常入味,不需額外調味,澆上檸檬醬汁,每一口都是享受,細細品嚐,可以吃得出百里香、迷迭香、奶油、大蒜和檸檬的香氣。多餘的醬汁還可以拿來沾麵包,人間美味!

奇怪的是,人家一隻雞兩人可以吃四頓,我家卻只夠一頓正餐和一次點心!驚〜〜〜我們的食量有這麼大嗎???

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過去一年來,每篇新文章的頭一句好像都是:「很久沒更新網誌了...」

這次也不例外... 時光飛逝,又是好幾個月過去了!這段時間,因為無名小站關門大吉,而我的文章和相片實在太多了,光是搬家就花了一些時間,搬過來後,又愕然發現相片全都連不上了,只好一張一張手動重連,進度緩慢,到現在只完成了 20% ...

嗯... 我會繼續努力 (打呵欠中) 

聖誕假期回了台灣一趟,跟老媽要來了那台有三十多年歷史,重達五公斤的義大利麵機,千里迢迢扛回來。

前天開張大吉,不過卻不是做義大利麵,而是鍋貼!周老師的食譜實在太實用了,不必桿麵皮,最適合我這種手勁不夠、動作又慢的懶人了!半公斤絞肉可做四大條長型鍋貼 (每條可切成 8 個一般 size 的鍋貼,食譜請參考:懶人鍋貼),一人吃一條,剩下的冷凍起來,真方便!

我把多餘的麵皮壓成寬麵條,放冰箱冷藏,隔天中午做成又香又 Q 的麻醬麵,捲毛上課去了,沒人跟我搶,好開心!

整個製麵和壓麵的過程好像在玩伴家家酒,原來一台機器、兩杯麵粉可以變出這麼多花樣,好神奇,也好有成就感,於是我開始摩拳擦掌,朝下一個目標邁進:Ravioli (義大利麵餃)

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麵餃內餡是菠菜葉 100g (燙一下瀝乾) + Ricotta Cheese 100g + 豆蔻(nutmeg)  1/4 小匙,混合均勻即可

買不到 ricotta,上網查了一下做法,嘩~超簡單!立馬自己做!

半公升牛奶加熱到 80 度左右,離火加入半顆檸檬汁,攪拌一下就會呈油水分離狀態,用豆漿袋瀝乾 (可放冰箱讓它慢慢滴),約可做出 100g 起司。

原本想做鼠尾草奶油醬 (sage butter sauce) 來搭配麵餃,這是最傳統也最簡單的吃法,而且鼠尾草對面山坡上一大片,隨摘隨有!

沒想到做好麵餃後竟下起大雪來... 唉呀呀... 不想出門不想出門!翻了一下現有食材,改做檸檬大蒜奶油醬,也不錯,很清爽 (不過這種爛天氣,應該來個肥滋滋的白豆褒比較搭 ^^) 

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100% Homemade Ravioli 義大利麵餃,就差菠菜沒自己種...

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手工寬麵佐牛肝蕈醬汁 (Homemade tagliatelle with Funghi Porchini)

滾水煮 1~2 分鐘就好,非常彈牙!

 

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很久沒貼食譜了。上個月答應好友 I 要將海鮮燉飯做法寫下來,一晃眼快一個月了,不好意思小的上菜來啦... 

這道海鮮燉飯其實是舊菜新吃 (請參閱舊作西班牙龍蝦燉飯),每隔幾個月會做一次,湯頭一樣,只是內容物不同 ,視手邊剩下的食材而定,名符其實的換「藥」不換湯,真的很隨意啦~

這次的做法比較偏葡萄牙式。葡萄牙人會在海鮮料理中放入大把香菜;反觀西班牙,大部分人都不敢吃香菜 (捲毛有朋友甚至看到香菜就怕),所以這裡的海鮮料理都是用西洋芹和紅椒粉來提味。

另外,不同於義大利燉飯 (Risotto),葡萄牙和西班牙的燉飯 (Arroz Caldozo) 湯汁特多,通常會附上麵包讓你沾食。所以說,如果在西班牙餐廳點燉飯,結果端上來一鍋濃濃的湯,撈起來沒幾顆米,請不要覺得奇怪,是這樣沒錯 ^^

海鮮燉飯 (2~3 人份)

大紅熟透的蕃茄 1 顆
米 1 杯半
海鮮高湯 4 杯,事先加熱
白酒 2 大匙 (我用 Jerez 雪莉酒)
香菜一大把,切碎
綜合海鮮,約 250 克 (我用上次做海鮮飯剩下的冷凍海鮮)
洋蔥 1 顆,切丁
紅椒粉 1 小匙
大蒜 3 顆,切碎
橄欖油 5 大匙

1) 蕃茄用大孔刨刀磨成蕃茄醬
2) 以橄欖油爆香蒜,然後將洋蔥丁炒到半透明,加入自製蕃茄醬、海鮮和雪莉酒,小火滾幾分鐘
3) 加入米翻炒一下,然後加入 2 杯熱高湯和 1 小匙紅椒粉,小火燉煮,三不五時攪拌避免黏鍋
4) 隨著湯汁沸騰蒸發,陸續加入剩下的高湯,每次一杯
5) 燉煮時間大概是 20 分鐘,試吃一下,米心差不多熟透就馬上離火,不要做成海鮮稀飯了 ^^

ps. 其實沒啥撇步,就是要一直在旁邊看火,不時攪拌。另外,怕蝦子煮太爛,我到最後 5 分鐘才放入蝦子

番紅花大蒜優格醬

這是最近從 Jamie Oliver 的節目中學到的!作法超簡單,配海鮮料理超對味,可以當沙拉醬,還可以直接沾麵包吃,非常好用又健康的醬汁!

一顆大蒜放在缽裡擣碎,邊擣邊加番紅花絲 (我不希望番紅花味太重,大概只加了 8 根,另外加幾滴熱水會更好擣),繼續擣到大蒜醬汁呈金黃色,加入原味優格 150 克混和均勻即可!

¡Que aproveche!

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我跟捲毛認識快 10 年了,很少慶生 (事實是,根本忘了是哪一天 囧)。

好在我倆是同一類人,任何紀念日,甚至結婚紀念日 (我竟然不記得是哪一天,我猜他也一樣),對我們來說,都跟一般日子無異,也不瞭解有何大肆慶祝的必要。想好好犒賞自己的時候,馬上安排不就好了,何必等到紀念日?

然後,就是昨天,捲毛忽然對我說:「明天中午吃什麼?」

我:「阿舍好不好?要不然,那盆羅勒最近長得太茂密了,可以摘來做青醬麵。」

捲:「可是,明天我生日耶... 總得吃點好料吧?!」

我:「喔!對喔!你生日耶...」 
嗯嗯... 既然大爺都這樣吩咐了,那有什麼問題。家裡冰箱翻一翻,現成食材點一點,靈機給它動幾下,菜單就出爐了...

結果,大爺對這次的料理甚表滿意,吃完午飯,心滿意足地,搭火車上班去了... (留我一個人在這裡洗盤子... 囧)


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前菜:越南生春捲

昨晚上網搜尋了一下食譜,嘿... 我手邊剛好就有現成的食材!越式春捲皮是暑假回台灣時從老媽那裡搜刮來的,餡料都是捶手可得的新鮮食材,按擺放順序,依序是鮮蝦 (熱水燙熟後對半切)、羅勒葉、薄荷葉、美生菜、雞肉絲、冬粉 (用熱水川燙 10 秒馬上撈起沖冷水,這樣就會很 Q)、青蔥。詳細步驟請參考:酸甜苦辣大雜院

第一次做,還不賴,只是處理蝦子麻煩了點,剝殼和去腸泥花了不少時間,不過味道很清爽,賣像又不錯,以後可以常做 ^O^


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這次沾醬準備了兩種:1) 以越南辣椒醬+檸檬汁+糖調成的酸辣醬  2) 沙茶醬+蔥花

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主菜:照燒雞肉捲

這道菜是我自己亂做的... 啊哈哈哈... 因為剛好有半個紅椒、半個青椒,和半罐快過期的龜甲萬,小氣主婦我就隨便給它湊一湊,沒想到,效果還真不錯!

這幾年看多了西班牙的烹飪節目,感覺好像什麼都可以捲進去,我看過一位廚師在雞胸肉裡捲了一顆煮熟的雞蛋,再進烤箱烤,橫切面超漂亮!


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甜點:白巧克力檸檬優格派

這是今天最簡單的一道,說實話,也是我自己亂做的...

因為手邊剛好有白巧克力和檸檬優格,所以上網搜尋了幾個不同的食譜,自己修改了一下 (好幾下),就變成了這個版本,感覺失敗率很低 (正因為如此,也擠進了「以後可以常做」之列)。

白巧克力本身就很甜,所以我沒加糖,而且使用低脂 Cream Cheese,吃起來無負擔,檸檬口味也很清爽!只是水浴法比較花時間而已,反正,一切就交給時間去處理囉... 

材料:

消化餅乾 (我用家裡常備的燕麥餅乾) 4~5 片
奶油 (低溫融化)  20 克
檸檬優格 (微甜) 125 克
Cream Cheese (低脂) 125 克
白巧克力 75 克
鮮奶 3 大匙
蛋白 2 顆
檸檬皮 1 顆

做法:

1) 餅乾壓脆,加入融化的奶油拌云,倒入六吋烤模壓平,以 150 度烤 5 分鐘,放涼
2) Cream Cheese 加入優格以低速打云,再加入蛋白和檸檬皮屑,以中速打到均勻為止
3) 白巧克力隔水加熱到融化,然後加入鮮奶拌云,這時感覺有點像煉乳
4) 將白巧克力慢慢倒入 Cream Cheese 餡裡,拌云後倒入模型
5) 以 150 度烤 50 分鐘,採水浴法,不需預熱烤箱 (怕活動烤模進水,我先在烤模底部包了鋁箔紙,再在烤盤上倒入溫水)
6) 烤好後,將烤箱門打開一點 (這樣溫度才不會降太快),10 分鐘後再取出

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常有朋友問起我的日常生活,住在這種小地方,會不會很無聊?都怎麼打發時間?

是不會無聊啦... 我倒覺得挺充實的。除了工作時間外 (因為要存取資料庫,我每天至少有五小時掛在網路上),剩餘的時間,不是在廚房,就是坐在電視機前面。

原則上,我每天收看的只有三台:Canal Viajar (旅遊頻道)、Canal Cocina (美食頻道)、Mezzo (古典音樂頻道),偶爾還有 Canal+、TNT、Cosmopolitan 這三個電影台。

每月初,我都會下載當月的電影節目表,挑選出想看的電影 (通常很多),三不五時還會去市立圖書館借 DVD 回來看。經典好片也可以一看再看,所以時間總是排得滿滿的。

這些頻道中,只有美食頻道是以西語發音,其他頻道都可以選擇原文發音,對我來說是一大福音 (不要懷疑,我的西語真的很爛!).... 不過,反正看人做菜不太需要什麼語言天分,就算沒聽懂、來不及抄食譜也沒關係,Canal Cocina 網站做的一級棒,不但食譜齊全,還有教學影片可看。

今天要跟大家分享的是我們上個月在 Canal Cocina 看到的,一道令人垂涎三尺的義大利麵。還記得,那天我們看完廚師 Roberto 示範後,馬上就衝去超市買食材,隔天午餐就做了這道菜!之後,幾乎每個禮拜都會做一次,越吃越刷嘴,捲毛每次都可以掃光三盤!

中西處理食材的方式略有不同,以下是我略微調整過的食譜和做法

檸檬馬司卡朋起司醬佐鮮蝦義大利麵 
Taglioline al limone gamberi e mascarpone (兩人份)


麵條      250 克 (我們用的是新鮮雞蛋麵,一般義大利麵條也可以)
大蝦仁  250 克 (也可以用去殼草蝦)
Mascarpone 起司 125 克
檸檬皮 1 顆 (只刮黃色的部分,就是所謂的 Zest)
橄欖油  3 大匙
大蒜    1 瓣切碎 (原食譜沒有)
白酒    1 大匙 (原食譜沒有)
牛奶    3 大匙 (原食譜是水)
鹽       適量
胡椒   適量
香菜   切碎 (原食譜是 Parsley,不過重口味的捲毛自從吃過香菜後,就不肯再吃 Parsely 了... ^^;)

做法:

1) 蝦子去腸泥,用一點鹽巴和白酒醃一下 (原食譜沒有)
2) 這時候可以開始煮義大利麵了 (細節省略)
3) 以橄欖油爆香大蒜,加入蝦仁 (含醃料) 快炒一下
4) 加入 Mascarpone 起司和牛奶,攪拌均勻
5) 加一點鹽巴和胡椒調味,再加入檸檬皮,小火熬煮五分鐘,成為濃稠的淡黃色醬汁 (這時已經芳香四溢了~~~)
6) 最後,加入剛煮好的義大利麵拌云,灑上切碎的香菜或西洋芹

這樣就大功告成了~超簡單!趕快試試吧 ^_^


原版食譜 (西語):Taglioline al limone gamberi e mascarpone

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這禮拜天是捲毛家族一年一度的秋季海鮮聚餐,一如往常,每戶各司其責:捲毛媽媽準備海鮮註一、捲毛姊姊準備飲料和開胃菜、捲毛嫂嫂準備馬鈴薯蛋餅,我還是負責準備甜點。

捲毛媽媽再三交代:甜點一定要買 Ruís 註二的喔...  (因為只有這家能吃 ^^;)

自從兩年前搬來郊區後,就很少進市中心採買了。從我家走到市中心要將近 40 分鐘,回程是上坡,因此更費時。而且 Ruís 賣的甜點中,唯一比較像樣的是巧克力杏仁瓦片,其他都又乾又甜,比臺灣古早的糕點還難吃!

嗯... 為了買甜點進城,還不如勤快點自己做吧!翻出不久前從報紙上剪下的杏仁瓦片食譜,嘿... 好像很簡單耶,把材料全部和云,壓成圓形,放入烤箱烤 20 分鐘即成,還可以做出各式各樣的變化!

註一:西班牙人習慣買煮好的冷藏海鮮,直接食用,恐怖的是,常常吃起來有阿摩尼亞味 ^^;
註二:Ruís 是 Cuenca 市中心最古老也最高檔的點心店,店內附設咖啡館,老闆 Señor Ruís 高齡 96 歲,還是日復一日西裝筆挺,在店內幫客人打包點心。

材料 (約 20 個杏仁瓦片):

麵粉 33 克
砂糖 45 克
蛋白液 40 克
全蛋液 25 克 (約半顆蛋)
無鹽奶油 15 克
杏仁片 125 克

做法

1) 奶油加熱融化,待涼備用。烤箱以 130 度預熱 20 分鐘
2) 用打蛋器將蛋白液、全蛋液、砂糖攪拌均勻 (攪拌就好,千萬不要打發),再加入奶油拌云
3) 加入篩過的麵粉拌云成麵糊,最後加入杏仁片,用橡皮刀輕輕攪拌均勻 (小心不要弄碎杏仁片)
4) 烤盤鋪上烤盤紙,用湯匙將杏仁麵糊舀至烤盤上,手指沾點水將麵糊壓平,厚度約高過杏仁片 (越薄越脆)
5) 放入烤箱,烤 20~25 分鐘至表面金黃,就大功告成啦~
 
變化 1:巧克力杏仁瓦片

我另外買了一塊黑巧克力,加熱融化,塗在杏仁瓦片底部,放回烤盤紙上待涼 (巧克力面朝下)
巧克力冷卻變硬後,就是巧克力杏仁瓦片了!Ruís 的招牌點心也不過如此啊~
 
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變化 2:綜合堅果/葵花子脆餅

我另外和了一份麵糊,杏仁片用完了,所以改用葵花子,還沒出爐就滿室芳香,又香又脆,口感不輸杏仁瓦片哩~
 
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西班牙料理有非常明顯的季節性,比如說,一到夏天,餐廳就會開始提供 Gazpacho (蔬菜冷湯)、Ajo Blanco (大蒜杏仁冷湯),到了冬天,你就可以在菜單上找到 Cocido (做法請參考:西班牙鄉村燉肉)、Gachas (豬肝燉肉醬)、Fabada (白豆煲) 這些熱騰騰、肥滋滋的鄉村料理。

捲毛前兩天忽然想試做 Fabada 豆子煲,也對,最近下雪、下雨又下冰雹,確實適合窩在家裡,圍著爐火細熬慢燉。

Fabada 原本是西班牙北部 Asturias 省的傳統料理,因為味道非常濃郁而廣受歡迎,現在在西班牙各地都吃得到,甚至各大超市都買得到現成的罐頭。

Fabada 的主要材料是 fabes,這種豆子是白色的,長得有點像我們的白鳳豆,但比較長也比較扁。由於這種豆子不容易煮爛,要先泡水 12 小時,所以前一天就要開始準備了。

豆子煲的做法非常簡單,就是通通放進去燉到爛就對了 ^O^

不過有一個重要秘訣,就是:千萬不可以用快鍋燉否則豆子會碎掉,用小火長時間熬煮,豆子才能保持完整的形狀!
 
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材料 (3~4 人份):

fabes (白豆) 300 公克 
morchilla (豬血腸) 1 條
chorizo (臘腸) 1 條
豬骨 1 塊
豬肉 1 塊 (不明部位,應該都可以吧~)
番紅花 3 根
紅椒粉 1 小匙

做法:

1) 將豆子放入 2 公升清水中,靜置至少 12 小時
2) 豆子連泡豆子的水放在深鍋中加熱 (水要比豆子高兩個指頭) ,水滾後轉小火煮 20 分鐘
3) 把表面的浮泡濾除後,放入其餘材料 (豬血腸和臘腸要先用刀子戳幾個小洞),大火滾煮 10 分鐘,轉小火煮 20 分鐘
4) 然後要「嚇」豆子兩次 .... 不要懷疑,食譜上真的是這樣寫喔.... asustar (字面翻譯是「驚嚇」)

--> 在煲中加入一杯冷水,讓它重新沸騰 (跟我們煮水餃的方式有點像),小火煮 20 分鐘,再重複這個步驟一次

5) 嚇完豆子兩次後,繼續以小火煮 20 分鐘,然後蓋上鍋蓋,關火悶 30 分鐘。
6) 只要豆子軟了就表示差不多了,試試看鹹度 (豬血腸和臘腸其實就蠻鹹的),加鹽調味一下就可以上菜了 ^_^
 
PS 1. 番紅花真的只要小三根 (西語所謂的 3 hilos) 就好了,好食材貴精不貴多 ^^
 
PS 2. 豬血腸和臘腸要先用刀子戳幾個小洞,味道才能完全融入湯汁裡
 
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耗時三小時,大功告成!香噴噴、熱呼呼的豆子煲,搭配紅酒和自己烘焙的麵包,最適合這種冷颼颼的天氣

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再來一張特寫... 這是個肉食者強的國家,素食者來西班牙真不知道該吃些什麼好啊... ^^;

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自從我發現這個超簡易歐式手工麵包食譜後,這一年來,已經數不清用掉多少包麵粉了...

相較於一年前,我的塑型功夫已有了長足的進步 (有照片為證),麵包口感也勉強算是穩定,但說實話,我對目前的成果並不是 100% 滿意,要是外皮可以再薄一點點就好了!

2009.06.18 【廚房】懶人手工麵包
2009.06.24 【廚房】懶人手工麵包‧增強版 

這一年來,我試過調整酵母用量、水量、麵粉量、麵粉種類 (高筋/中筋)、發酵時間長短,甚至烤箱裡那杯滾水的擺放位置,希望口感能有所提升。

先說一下配方好了,因為這裡只買得到新鮮酵母,而且麵粉分類方式也跟我原先認知的低/中/高筋完全不同,我發現最不易失敗的比例是這樣的:

麵粉 (Harina de Trigo) 2 杯
鹽 1 小匙
新鮮酵母 (Levadura) 12.5 克 (亦即乾酵母 1.5 小匙)
溫水 1 杯

再來,就是發酵時間,我把冰箱內低溫發酵的時間拉長,從原本的三小時拉長為一整夜,也就是至少 12 小時。塑型後的發酵時間,也從原本的 30 分鐘拉長為 90 分鐘。

不過說實話,以上調整確實提升了麵包的口感,但影響幅度並不大,最重要的其實是烤箱內的濕度

要讓外皮又薄又脆,最重要是烘焙時保持濕度。我原本是在下層烤盤放一杯滾水,後來發現作用不大 (因為我家烤箱很怪,只有上層單向加熱),現在,我把那杯滾水放在麵團旁邊,而且麵團入烤箱前,我還會在表皮上噴一點水。

據說,只要是密合度高的含蓋容器 (例如鑄鐵鍋),做出來的麵包不但表皮薄脆,出爐時還會唱歌喔... 所謂的「唱歌」,其實是麵包出爐時,因為空氣中的溫度和濕度大幅變化,表皮破裂而發出「嗶嗶波波」的氣爆聲... 而這就是好麵包的徵兆!

我的麵包到現在都還沒學會唱歌...

去年沒買那個含蓋的烤盤 (如下圖最後一張) 真是失策,15.99 歐還嫌人家貴,結果現在逛遍 Cuenca 所有廚具店 (其實也只有兩家啦),再也找不到有蓋的烤盤了 ... 

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2010-11-26 更新
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昨晚出爐的普羅旺斯香草麵包!

最近我注意到,應該是因為我家烤箱火力不足,麵包外皮才會不夠薄脆,所以調整為:先以 230 度烘焙 20 分鐘,再以 Grill 模式烤 5 分鐘,現在外皮真的又薄又脆了~

而且,昨天麵包出爐時,我仔細聽了一下,確實有「嗶嗶波波」很可愛的氣爆聲 (但真的很小聲),或許之前就有,只是我粗枝大葉,沒注意到而已 ... 嘿嘿~ 

所以,就算道具不夠也不要氣餒唷!希望大家也都能 Trial-and-error,成功做出最符合自己口感的麵包 ^_^
 
圓形的是 rebanada,切片後放冷凍庫,需要時拿幾片出來,放烤麵包機烤一下,塗上奶油、果醬就是早餐,塗上橄欖油、青醬就是正餐的前菜,也可以做成三明治
 
長條狀的是 chapata,我在麵團中和入了上週在山谷邊隨手摘下,然後自然乾燥的迷迭香
 

 
這次我試著將麵團放在長條狀烤模裡,上面再蓋一個烤模,烤 15 分鐘後掀蓋再烤 10 分鐘,看得出來皮真的有比較薄

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去年市場上曾短暫出現過這種含蓋的烤盤,現在看來真的不貴,希望有朝一日再給我看到 ... 
如果找不到,我就真的要從美國扛一個鑄鐵鍋回來了 ^_^

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麵疙瘩 (Gnocchi) 是義大利家常菜之一,普遍程度僅次於義大利麵和 Pizza,不過我只吃過一次,竟然是在斯洛維尼亞的一個小漁村!那時候就想,我回家一定要自己做!

回來後翻了食譜,哇塞!要先和麵團,再一個一個捏出可愛的麵疙瘩,好,不是普通的複雜,有空再說。

就這樣過了兩年,昨晚閱讀莊祖宜的《廚房裡的人類學家》一書 ,正好讀到手工義大利麵,當然也附帶一題膾炙人口的麵疙瘩,我趕緊翻開食譜,嗯... 這些食材我剛好都有耶!明天午餐就吃這個吧!

註:這本書是我最近的新寵,我之前就是《廚房裡的人類學家》網誌的忠實讀者,儘管書中文章之前都已經拜讀過,買到這本書還是很興奮,這是近年來少數我覺得值得收藏的書之一。

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這次做的麵疙瘩是以馬鈴薯做基底,番紅花和蔬菜為輔。我的義大利料理食譜上說,麵疙瘩的基底可以是馬鈴薯、南瓜或甘薯,而麵疙瘩煮好後,直接拌一下奶油,灑上帕瑪森起司就很好吃,當然也可以搭配基礎青醬、白醬或紅醬,做法「搞剛」(就是西語所謂的 laborioso),吃法隨意 ^_^

材料:

馬鈴薯 半公斤
麵粉 1 杯 (另外再準備 1/4 杯,防沾手用)
番紅花 約 0.1 克 (大概是一大匙,如果沒有可省略)
高湯 1 杯 (懶人可用美極蔬菜精華調配~)
蛋 1 顆
黑胡椒 少許
荳蔻 少許 (可以不加)
橄欖油 約 2 大匙
綜合蔬菜 適量
大蒜 1 小瓣

作法:

1) 加熱高湯,將番紅花泡在高湯裡
2) 馬鈴薯連皮放入滾水中,煮熟後立即剝皮,雖然很燙,但馬鈴薯皮就像薄薄的紙一樣,輕輕一撕就下來囉
3) 將馬鈴薯擣碎,就像做馬鈴薯泥一樣,用長柄叉子就可以了
4) 把番紅花撈起,加入馬鈴薯泥裡
5) 待馬鈴薯泥稍微涼一點點,打一顆蛋進去,再加兩大匙高湯,慢慢加入麵粉、荳蔻、黑胡椒,全部和勻
6) 這時麵團質地應該有彈性,如果太濕再多加一些麵粉,軟一點無妨,但不能太硬
7) 在料理台上灑一層薄薄的麵粉,將麵團分為四份,每份搓成長條狀,再切成兩公分的小塊
8) 將長柄叉子抵住台面,小麵團用大拇指固定在叉子面上,輕輕往前推,形成一面凹進去,一面有叉痕的弧狀麵疙瘩 (如圖),就可以下鍋煮啦!
9) 麵疙瘩放入滾水煮 3~4 分鐘 (浮起來就表示差不多了),瀝乾水分後,加入橄欖油拌勻 (若沒這麼做會黏在一起)
10) 煮麵疙瘩時趕快爆香大蒜,把綜合蔬菜快炒一下,加入剩下的高湯,加鹽調味 (如果是美極高湯塊調成的高湯,應該就不用加鹽了),中火滾一下,最後加入剛剛煮好的麵疙瘩,悶兩分鐘,就可以上桌了!
11) 上桌後灑上帕瑪森起司,就是色香味俱全的一餐了 ^_^

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這就是所有材料了~

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番紅花味道非常重,用量很重要。因為沒有秤子,我用蓋子呈了一點,粗略估計大概是這樣,不過捲毛覺得這次的番紅花味道太重了,我倒覺得還好呀 ... 下次可能少用一點,節省一點吧 ^^

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將長柄叉子抵住台面,小麵團用大拇指固定在叉子面上,輕輕往前推,形成一面凹進去,一面有叉痕的弧狀麵疙瘩

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