窗外有藍天 - 山居筆記

 
 
西班牙料理有非常明顯的季節性，比如說，一到夏天，餐廳就會開始提供 Gazpacho (蔬菜冷湯)、Ajo Blanco (大蒜杏仁冷湯)，到了冬天，你就可以在菜單上找到 Cocido (做法請參考：西班牙鄉村燉肉)、Gachas (豬肝燉肉醬)、Fabada (白豆煲) 這些熱騰騰、肥滋滋的鄉村料理。

捲毛前兩天忽然想試做 Fabada 豆子煲，也對，最近下雪、下雨又下冰雹，確實適合窩在家裡，圍著爐火細熬慢燉。

Fabada 原本是西班牙北部 Asturias 省的傳統料理，因為味道非常濃郁而廣受歡迎，現在在西班牙各地都吃得到，甚至各大超市都買得到現成的罐頭。

Fabada 的主要材料是 fabes，這種豆子是白色的，長得有點像我們的白鳳豆，但比較長也比較扁。由於這種豆子不容易煮爛，要先泡水 12 小時，所以前一天就要開始準備了。

豆子煲的做法非常簡單，就是通通放進去燉到爛就對了 ^O^

不過有一個重要秘訣，就是：千萬不可以用快鍋燉，否則豆子會碎掉，用小火長時間熬煮，豆子才能保持完整的形狀！
 
 
 
材料 (3~4 人份)：

fabes (白豆) 300 公克 
morchilla (豬血腸) 1 條
chorizo (臘腸) 1 條
豬骨 1 塊
豬肉 1 塊 (不明部位，應該都可以吧~)
番紅花 3 根
紅椒粉 1 小匙

做法：

1) 將豆子放入 2 公升清水中，靜置至少 12 小時
2) 豆子連泡豆子的水放在深鍋中加熱 (水要比豆子高兩個指頭) ，水滾後轉小火煮 20 分鐘
3) 把表面的浮泡濾除後，放入其餘材料 (豬血腸和臘腸要先用刀子戳幾個小洞)，大火滾煮 10 分鐘，轉小火煮 20 分鐘
4) 然後要「嚇」豆子兩次 .... 不要懷疑，食譜上真的是這樣寫喔.... asustar (字面翻譯是「驚嚇」)

--> 在煲中加入一杯冷水，讓它重新沸騰 (跟我們煮水餃的方式有點像)，小火煮 20 分鐘，再重複這個步驟一次

5) 嚇完豆子兩次後，繼續以小火煮 20 分鐘，然後蓋上鍋蓋，關火悶 30 分鐘。
6) 只要豆子軟了就表示差不多了，試試看鹹度 (豬血腸和臘腸其實就蠻鹹的)，加鹽調味一下就可以上菜了 ^_^
 
PS 1. 番紅花真的只要小三根 (西語所謂的 3 hilos) 就好了，好食材貴精不貴多 ^^
 
PS 2. 豬血腸和臘腸要先用刀子戳幾個小洞，味道才能完全融入湯汁裡
 
 

耗時三小時，大功告成！香噴噴、熱呼呼的豆子煲，搭配紅酒和自己烘焙的麵包，最適合這種冷颼颼的天氣

再來一張特寫... 這是個肉食者強的國家，素食者來西班牙真不知道該吃些什麼好啊... ^^;

 
自從我發現這個超簡易歐式手工麵包食譜後，這一年來，已經數不清用掉多少包麵粉了...

相較於一年前，我的塑型功夫已有了長足的進步 (有照片為證)，麵包口感也勉強算是穩定，但說實話，我對目前的成果並不是 100% 滿意，要是外皮可以再薄一點點就好了！

2009.06.18 【廚房】懶人手工麵包
2009.06.24 【廚房】懶人手工麵包‧增強版 

這一年來，我試過調整酵母用量、水量、麵粉量、麵粉種類 (高筋/中筋)、發酵時間長短，甚至烤箱裡那杯滾水的擺放位置，希望口感能有所提升。

先說一下配方好了，因為這裡只買得到新鮮酵母，而且麵粉分類方式也跟我原先認知的低/中/高筋完全不同，我發現最不易失敗的比例是這樣的：

麵粉 (Harina de Trigo) 2 杯
鹽 1 小匙
新鮮酵母 (Levadura) 12.5 克 (亦即乾酵母 1.5 小匙)
溫水 1 杯

再來，就是發酵時間，我把冰箱內低溫發酵的時間拉長，從原本的三小時拉長為一整夜，也就是至少 12 小時。塑型後的發酵時間，也從原本的 30 分鐘拉長為 90 分鐘。

不過說實話，以上調整確實提升了麵包的口感，但影響幅度並不大，最重要的其實是烤箱內的濕度！

要讓外皮又薄又脆，最重要是烘焙時保持濕度。我原本是在下層烤盤放一杯滾水，後來發現作用不大 (因為我家烤箱很怪，只有上層單向加熱)，現在，我把那杯滾水放在麵團旁邊，而且麵團入烤箱前，我還會在表皮上噴一點水。

據說，只要是密合度高的含蓋容器 (例如鑄鐵鍋)，做出來的麵包不但表皮薄脆，出爐時還會唱歌喔... 所謂的「唱歌」，其實是麵包出爐時，因為空氣中的溫度和濕度大幅變化，表皮破裂而發出「嗶嗶波波」的氣爆聲... 而這就是好麵包的徵兆！

我的麵包到現在都還沒學會唱歌...

去年沒買那個含蓋的烤盤 (如下圖最後一張) 真是失策，15.99 歐還嫌人家貴，結果現在逛遍 Cuenca 所有廚具店 (其實也只有兩家啦)，再也找不到有蓋的烤盤了 ... 

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2010-11-26 更新
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昨晚出爐的普羅旺斯香草麵包！

最近我注意到，應該是因為我家烤箱火力不足，麵包外皮才會不夠薄脆，所以調整為：先以 230 度烘焙 20 分鐘，再以 Grill 模式烤 5 分鐘，現在外皮真的又薄又脆了~

而且，昨天麵包出爐時，我仔細聽了一下，確實有「嗶嗶波波」很可愛的氣爆聲 (但真的很小聲)，或許之前就有，只是我粗枝大葉，沒注意到而已 ... 嘿嘿~ 

所以，就算道具不夠也不要氣餒唷！希望大家也都能 Trial-and-error，成功做出最符合自己口感的麵包 ^_^
 
圓形的是 rebanada，切片後放冷凍庫，需要時拿幾片出來，放烤麵包機烤一下，塗上奶油、果醬就是早餐，塗上橄欖油、青醬就是正餐的前菜，也可以做成三明治
 
長條狀的是 chapata，我在麵團中和入了上週在山谷邊隨手摘下，然後自然乾燥的迷迭香
 

 
這次我試著將麵團放在長條狀烤模裡，上面再蓋一個烤模，烤 15 分鐘後掀蓋再烤 10 分鐘，看得出來皮真的有比較薄

 
去年市場上曾短暫出現過這種含蓋的烤盤，現在看來真的不貴，希望有朝一日再給我看到 ... 
如果找不到，我就真的要從美國扛一個鑄鐵鍋回來了 ^_^

麵疙瘩 (Gnocchi) 是義大利家常菜之一，普遍程度僅次於義大利麵和 Pizza，不過我只吃過一次，竟然是在斯洛維尼亞的一個小漁村！那時候就想，我回家一定要自己做！

回來後翻了食譜，哇塞！要先和麵團，再一個一個捏出可愛的麵疙瘩，好，不是普通的複雜，有空再說。

就這樣過了兩年，昨晚閱讀莊祖宜的《廚房裡的人類學家》一書 ^註，正好讀到手工義大利麵，當然也附帶一題膾炙人口的麵疙瘩，我趕緊翻開食譜，嗯... 這些食材我剛好都有耶！明天午餐就吃這個吧！

註：這本書是我最近的新寵，我之前就是《廚房裡的人類學家》網誌的忠實讀者，儘管書中文章之前都已經拜讀過，買到這本書還是很興奮，這是近年來少數我覺得值得收藏的書之一。

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這次做的麵疙瘩是以馬鈴薯做基底，番紅花和蔬菜為輔。我的義大利料理食譜上說，麵疙瘩的基底可以是馬鈴薯、南瓜或甘薯，而麵疙瘩煮好後，直接拌一下奶油，灑上帕瑪森起司就很好吃，當然也可以搭配基礎青醬、白醬或紅醬，做法「搞剛」(就是西語所謂的 laborioso)，吃法隨意 ^_^

材料：

馬鈴薯 半公斤
麵粉 1 杯 (另外再準備 1/4 杯，防沾手用)
番紅花 約 0.1 克 (大概是一大匙，如果沒有可省略)
高湯 1 杯 (懶人可用美極蔬菜精華調配~)
蛋 1 顆
黑胡椒 少許
荳蔻 少許 (可以不加)
橄欖油 約 2 大匙
綜合蔬菜 適量
大蒜 1 小瓣

作法：

1) 加熱高湯，將番紅花泡在高湯裡
2) 馬鈴薯連皮放入滾水中，煮熟後立即剝皮，雖然很燙，但馬鈴薯皮就像薄薄的紙一樣，輕輕一撕就下來囉
3) 將馬鈴薯擣碎，就像做馬鈴薯泥一樣，用長柄叉子就可以了
4) 把番紅花撈起，加入馬鈴薯泥裡
5) 待馬鈴薯泥稍微涼一點點，打一顆蛋進去，再加兩大匙高湯，慢慢加入麵粉、荳蔻、黑胡椒，全部和勻
6) 這時麵團質地應該有彈性，如果太濕再多加一些麵粉，軟一點無妨，但不能太硬
7) 在料理台上灑一層薄薄的麵粉，將麵團分為四份，每份搓成長條狀，再切成兩公分的小塊
8) 將長柄叉子抵住台面，小麵團用大拇指固定在叉子面上，輕輕往前推，形成一面凹進去，一面有叉痕的弧狀麵疙瘩 (如圖)，就可以下鍋煮啦！
9) 麵疙瘩放入滾水煮 3~4 分鐘 (浮起來就表示差不多了)，瀝乾水分後，加入橄欖油拌勻 (若沒這麼做會黏在一起)
10) 煮麵疙瘩時趕快爆香大蒜，把綜合蔬菜快炒一下，加入剩下的高湯，加鹽調味 (如果是美極高湯塊調成的高湯，應該就不用加鹽了)，中火滾一下，最後加入剛剛煮好的麵疙瘩，悶兩分鐘，就可以上桌了！
11) 上桌後灑上帕瑪森起司，就是色香味俱全的一餐了 ^_^



這就是所有材料了~



番紅花味道非常重，用量很重要。因為沒有秤子，我用蓋子呈了一點，粗略估計大概是這樣，不過捲毛覺得這次的番紅花味道太重了，我倒覺得還好呀 ... 下次可能少用一點，節省一點吧 ^^



將長柄叉子抵住台面，小麵團用大拇指固定在叉子面上，輕輕往前推，形成一面凹進去，一面有叉痕的弧狀麵疙瘩

 
 
第一次自己做泡菜，沒想到這麼簡單！

這份食譜是上個月從報紙上剪下來的，這次用的食材是高麗菜和紅蘿蔔，下次想試試加一點小黃瓜。雖然西班牙的高麗菜口感沒臺灣的好，稍微硬一點，不過很便宜，每公斤 0.8 歐，這樣買下來一大顆還不到一歐。只要除去比較硬的梗，做出來的泡菜也非常爽口。

材料：

高麗菜 半顆 (約 500 克)
紅蘿蔔 一小條 刨成絲或切成薄片
白醋 150 cc
水 150 cc
話梅 數顆
糖 8 大匙
鹽 3 + 1 大匙

作法：

1) 將 3 大匙鹽溶解在約 1 公升的水裡
2) 高麗菜掰開、洗淨，去除比較硬的部分，放入鹽水裡浸泡 3~4 小時 (水一定要蓋過高麗菜)，使其脫水
3) 將高麗菜取出沖洗一下，用手擠乾水分，這個步驟很重要，擠得越乾，做出來的泡菜越脆
4) 準備醃漬料：白醋、水、話梅、糖 (8 大匙) 和鹽 (1 大匙) 調云，靜置 5 分鐘
5) 將脫水的高麗菜放入容器，先放一半，再放紅蘿蔔，然後放剩下的高麗菜，用湯匙壓一壓，最後倒入剛剛準備好的醃漬料 (要蓋過高麗菜)，放入冰箱靜置一晚 (至少 6 小時才會入味)，就大功告成了！



家裡白醋不夠，所以改用紅酒醋，效果也很不錯
 

 
據老媽的說法，放冰箱應該可以保存一個星期 
做出來的泡菜還蠻漂亮的，最重要的是很脆也很開胃 ^_^

    
 
嗯... 讓人食指大動的小籠包來了 ^O^

昨天老媽突然想試做小籠包，薑是老的辣，第一次實驗就大成功！

更厲害的是，根本不需要食譜，全憑經驗和手感，任意拿捏就恰到好處！

用豬皮做成豬皮凍，和入上等豬絞肉，還有自家栽培的有機絲瓜，以燙麵的方式桿出又薄又有彈性的麵皮，包好後用大火蒸熟，就是皮薄、餡多、湯汁飽滿的絲瓜小籠包了！！！

整個製作過程，我只負責「拍照」和「吃」而已，趕快記錄下來，希望回西班牙後也能如法炮製出如此美味的小籠包...
 

 
內陷：切碎的豬皮凍、磨碎的蔥薑各一點、上等豬絞肉，之後再和入三伯自己種的有機絲瓜
 

 
比鼎泰豐的還大喔！自己吃的當然要給他包得滿滿的 ^^
 

 
熱騰騰的小籠包出爐了...
 

 
一咬開，香濃的湯汁就咕嚕咕嚕地流出來了...
 

 
皮薄、料多、湯多的自製絲瓜小籠包，用的是三伯自己栽培的有機絲瓜喔...

  
 
工欲善其事，必先利其器！沒錯，自從去年暑假去美國探視老弟，用了他家那台馬力超強的貴夫人做 Gazpacho (蔬菜冷湯) 和 Ajo Blanco (大蒜冷湯) 後，我們對這台機器真是佩服得五體投地 (捲毛之前都是土法煉鋼，先用陽春的食物調理棒把食材打碎，再用濾網過濾，非常耗時)。

回西班牙後，我們就一直在尋找類似的食物調理機，只有一台 750 瓦的菲利浦符合我們的要求，不過售價太昂貴，打完折還要 100 歐，讓我們一直買不下手。

說到這裡，要先介紹一下捲毛媽媽。捲毛媽媽是個非常重視「紀念日」的人，舉凡生日、聖誕節、三王節 (類似臺灣的兒童節)... 等等等，她都會買禮物給兒女、媳婦、女婿和孫子，每份禮物的預算大約是 30 歐。

我也是受惠對象之一，剛開始那兩年，捲毛媽媽買過皮包、成套的圍巾和帽子、毛衣給我。不過，眼尖的她也注意到，這個媳婦對時尚簡直一竅不通，她買給我的東西，我竟然一次都沒用過。從那時開始，每年我的生日或聖誕節之前，她都會事先詢問我的意見，讓我自己挑禮物。

這對我來說真是求之不得，因為我不缺衣物，也不戴首飾，常常收禮收得很為難，就怕人家問起：「咦... 我之前不是送你 xxx，怎麼都沒見你拿出來用/穿啊？」。可以自己挑選「實用」的禮物，真是一件很棒的事！

這兩年來，我要求過一台烤三明治機、一條桌巾、一個收納衣服用的籐藍。去年 11 月在挑選聖誕禮物的時候，我們實在不知道自己缺什麼，想來想去，就是那台要價 100 歐的菲利浦！於是，我們告訴了捲毛媽媽這個想法：她付 60 歐，我們付餘額。捲毛媽媽卻靈機一動：「不必呀，捲毛 11 月底過生日，加上你們兩人的聖誕禮物，剛剛好 100 歐！」

所以，我們就興高采烈地抱著這台菲利浦回家了！

剛開始，我們用它來磨咖啡豆，打草莓牛奶，最近，我在馬德里的中歐超市買到黃豆，就開始自己磨豆漿了！

其實，這幾年「東風西漸」，西班牙人也學會喝豆漿，連鎖超市都買得到豆漿，但是味道非常奇怪，後來我發現，他們是用綠豆去做豆漿！難怪喝起來有豆芽菜的味道 ^^;

一大杯黃豆 (大概 200 克)，泡水一整夜，然後加 1 公升的水磨成漿，再加 2 公升的水煮開，加點糖，就是又香又濃的自製豆漿了。

昨天，剛好工作告一段落，除了磨豆漿外，我還做了一直都很想試試看的珍珠丸子，發現一點都不難，甚至可以多做一些冷凍起來，懶人上菜呀 ^^

材料

豬絞肉 200 克
香菇 4 朵
黑木耳 4 朵 (原食譜是荸薺)
冷凍蝦仁 4 隻 (原食譜是新鮮草蝦)
太白粉 1 大匙
清醬油 1 大匙
香油 2 小匙
鹽 1 小匙
胡椒 少許
糯米 半杯
紅蘿蔔 裝飾用

做法

1) 糯米泡水一夜，使用前瀝乾
2) 香菇、黑木耳、蝦仁剁碎，連同太白粉、醬油、香油、鹽、胡椒拌入絞肉中，朝同一方向攪拌，直到有黏性為止
3) 把混合好的餡料做成肉丸，在糯米中滾一滾，壓一壓，讓表面均勻沾上糯米
4) 紅蘿蔔切成片狀，鋪在蒸籠中，墊在珍珠丸子下面，剩下的紅蘿蔔可以切碎，灑在珍珠丸子上面
5) 大火蒸 15 分鐘，即大功告成！


餡料朝同一方向攪拌，直到有黏性為止


紅蘿蔔切成片狀，鋪在蒸籠中，墊在珍珠丸子下面，剩下的紅蘿蔔可以切碎，灑在珍珠丸子上面
 

大火蒸 15 分鐘，漂亮的珍珠丸子就做好了！上桌前可以放上香菜點綴

  
 
皺皮馬鈴薯 (Papas Arrugadas) 是西班牙加納利群島 (Canarias) 的傳統小菜。

這份食譜是加納利群島一家小餐館的德裔老闆娘傳授給我們的，做法非常簡單，只是這種迷你馬鈴薯不太常見，這三年來，我們也才買到兩次。

老闆娘特別叮嚀，一定要照她的秘訣才能做出成功的皺皮馬鈴薯：

1) 儘量挑小顆的馬鈴薯，直徑大約 2~3 公分
2) 皮一定要完整，千萬不要為了儘快煮熟而用叉子在馬鈴薯上搓洞，會影響口感
3) 一定要用粗鹽
 
作法：

1) 畢竟要連皮一起吃，馬鈴薯一定要洗乾淨
2) 在熱水裡加一大匙粗鹽，放入馬鈴薯，煮到軟硬適中，大約 15 分鐘
3) 把水倒掉，以中火烘烤馬鈴薯，不時滾動一下馬鈴薯，使其受熱均勻
4) 等到馬鈴薯皮微焦，開始出現皺紋，就可以上菜了！

食用時，有兩種醬料可供選擇：Mojo Picón (辣味紅醬) 或 Mojo Verde (香菜青醬)。

昨天做了紅醬，忘記拍照，今天做的是青醬，材料如下：

橄欖油 30 ml
葡萄醋 10 ml (檸檬汁也可以)
孜然  少許
大蒜  一小顆切碎
香菜  一小把切碎 (因為最近種了一盆羅勒，所以我另外加了幾片羅勒進去)
粗鹽  一小匙

將所有材料混合均勻即成，馬鈴薯切開，沾一些青醬，連皮一起吃，清爽又健康 ^^

 
 
青醬 (Pesto)，就跟紅醬、白醬一樣，是義大利麵的經典醬料之一。

這是我最愛的一道義大利麵，以前，以為在道地義式餐廳才吃得到，後來發現，這根本就是最典型的懶人上菜啊！只要買得到羅勒 (Basil) 和帕瑪森起司 (Parmesan Cheese)，就可以變化出各式各樣的青醬料理。

只要準備好材料，用果汁機打一打，就是現成的拌麵醬了。麵煮好後，加入青醬拌勻，就是香味四溢的青醬麵囉！

甚至可以一次打好一大桶青醬，分裝成小罐放入冷凍庫，食用前取出解凍即可，再方便不過了！

台灣的餐廳喜歡在青醬麵裡加一些其他食材 (如雞肉、海鮮等等)，然而在義大利，青醬麵就是單純的青醬麵，頂多再灑上一些松子罷了。

今年暑假在美國做給老弟一家人吃，卻來不及交代食譜。昨天又做了一次，趕快記錄下來，真的很容易，趕快試試看吧 ^^

 
材料 (約四人份)

新鮮羅勒 (英：Basil，義：Albahaca) 一把
橄欖油 80 ml (約 1/3 杯)
大蒜 2 顆
松子 40 g (約 1/4 杯)
帕瑪森起士 (英：Parmesan，義：Parmigiano) 100 g (約 1/3 杯)
鹽 1/2 小匙

作法

1) 把所有材料放入果汁機或食物條理機裡打勻 (如果一次打很多，這時候就可以分裝，放入冷凍庫)
2) 準備拌麵用的青醬：在打勻的醬料裡，調入一些熱開水 (大約 50 cc)，使其成濃稠狀
3) 麵煮到彈牙 (Al dente) 後，把水濾掉，拌入剛剛調好的青醬，灑上松子，就可以上桌囉
4) 食用前可視需要再灑一些起司粉

心得

1) 材料方面，其實我放得很隨興，只要差不多就可以了，不需要用到量杯量匙
2) 羅勒在歐美算是垂首可得的食材，Irvine 的 Wholesome Choide 超市一把才賣 39 cent，比西班牙還便宜！
3) 買不到新鮮羅勒可以用乾燥的羅勒，味道有些差別，但香氣也很足
3) 我這次做的是義大利麵，但其實一般麵條也很適合喔
4) 青醬的用途很多，也常用在沙拉上，甚至可以用來炒飯，下次再介紹另一款超簡易的青醬蕃茄沙拉 ^^

    
 
我對南瓜的印象，一直停留在高中美術課學習過的萬聖節雕刻南瓜。

來西班牙這幾年，倒是喝過無數次南瓜濃湯，這道菜是捲毛媽媽的拿手菜之一，捲毛媽媽因為時間太多，偏好那種超極搞剛的料理，害我一直以為這道菜很難做 ^^;

前天，剛好在幾個不同的網誌上看到南瓜濃湯食譜，原來非常簡單，就兩個步驟：把所有食材煮熟，然後打成漿，就可以上菜了！

不囉嗦，馬上跑去隔壁超市買金瓜啦....

主要材料

各家做法不同，可以視需要自行調整，我採用的食譜內含多種蔬菜，應該很適合偏食不愛吃青菜的人。

南瓜 600~700 克 (越多越香濃)
芹菜 1 支
紅蘿蔔 1 小支
馬鈴薯 1 顆
洋蔥 1 小顆
高湯 1 杯半 (約 400 ml，任何高湯都可以，我是用美極蔬菜精華加水調配的)
牛奶 1/4 杯 (約 50 ml，有些食譜建議使用鮮奶油，但我覺得用牛奶比較健康)
黑胡椒  少許

以下香料為選擇性，提味用，一點點就好，選一兩種即可，加太多反而會蓋過南瓜原本的香甜味。

肉豆蔻 (Nuez Moscada)
肉桂粉 (Canela)
孜然 (comino)
咖哩粉
 

 
所有材料切成小塊或薄片，南瓜去皮切片備用

第一次買金瓜，也是第一次料理金瓜，原來皮這麼硬啊！

我在廚房劈哩乓啷剁了半天，捲毛趕緊跑進來看，以為我在砍柴 ^^;
 

 
用兩大匙橄欖油，把洋蔥、紅蘿蔔、芹菜稍微翻炒一下

然後加入馬鈴薯、南瓜和高湯，以中火煮到所有材料都變軟為止，大約 15 分鐘

剛開始，湯汁看起來好像很少，不必擔心，南瓜加熱後會一直出水

如果覺得湯汁不夠，可視需要再加入一些水或高湯
 

 
以果汁機或食物調理機打成糊狀，我的調理器是棒狀的，很方便，直接放入鍋子裡打就可以了。如果你的食物調理機不耐熱，可能要等南瓜糊涼一點再放進去打。加入牛奶和一點點黑胡椒，試試看味道，視需要加一些鹽調味

許多食譜會建議放一些肉桂、肉豆蔻，甚至咖哩粉等香料。我覺得原味南瓜湯的味道就很棒了，但加了香料則別有一番風味，可以試試看 ^^
 

 
上桌前，淋上一點點鮮奶油，用牙籤雕花

香甜可口又健康，很適合現在這種涼涼的天氣 ^^

  
 
算起來，我們已經在新家住滿三個禮拜了，剛開始頗為適應不良，因為變化實在太大了。

不過，我們倆都是很懂得自得其樂的動物，對啦... 凡事要往好處想嘛... 看看咱們的新廚房，竟然有「真的」抽油煙機耶 (假的在這裡)！還有新簇簇的烤箱、電磁爐，火力均勻好控制，做起菜來也特別得心應手。

這可是個很好的轉變啊！

唯一讓我不滿意的是洗碗槽，空前的小，這輩子沒看過這麼小的洗碗槽！洗個碗礙手礙腳，不管是烤盤還是大一點的鍋子，通通塞不下，只好拿去浴缸洗 ^^;

不過也是，現在什麼時代了，家家戶戶都有洗碗機，像我們這樣餐餐徒手洗碗的，應該所剩無幾了吧 ^^

另外，還有一個很棒的轉變：這附近有個 Eroski 大型超市 (類似家樂福或大潤發)，以前走過去要 30 分鐘，現在只要 10 分鐘！每天早上都可以過去撿好康，今天吃什麼，就看買到什麼食材，機動性調整！再也不需要像以前那樣，一次把兩個禮拜的食材買齊，放冷凍庫備用。

這次從美國扛了各式各樣的食材回來，其中一項就是味增。我對日本料理完全外行，上網搜尋到各類味增食譜，發現這道「味增烤 x」(x 可以是魚、豬或雞) 超級簡單，剛好昨天買到雞肉，那就是味增烤雞啦！不囉唆，馬上行動！
 

 
主要材料：

1) 雞肉 (可以換成豬排或魚肉)，這次買到的是雞的「里肌肉」(solomillo)，挺高檔，不過據說用雞腿更佳 (脂肪多所以較嫩)
2) 味霖 2 小匙
3) 糖 1 小匙
4) 味增 3 大匙
 
前一天，將味增 + 味霖 + 糖混和均勻後，放在密封袋子裡，放入雞肉，用手揉一揉，讓雞肉均勻沾到調味料，放冰箱，隔天使用

 
進烤箱啦！我突發奇想，切了一些洋蔥，鋪在烤盤底部。
 
然後，把醃好的雞肉鋪在洋蔥上，附著在雞肉上的味增要記得揩掉，否則會太鹹。

以錫箔紙蓋在烤盤上面 (避免太快烤焦)，但不要密封，以攝氏 180 度烤 15 分鐘，拿掉錫箔紙，再烤 10 分鐘，雞肉表面呈金黃為止。

ps. 用雞腿的話，最好先去骨，才不會太厚烤不熟

 
我另外準備了一些蔬菜，灑一點點鹽巴、水和橄欖油，用錫箔紙包起來，跟雞肉一起放入烤箱。
 
蔬菜燜熟後，拌入一些切碎的莚荽和黑胡椒，味道就很棒囉！

洋蔥的香甜搭配味增的濃郁豆香，再佐以清爽甜脆的紅蘿蔔豌豆，果然是個不錯的組合 ^^

 
  
自從學會拌懶人麵團後，我們每天都自己烤麵包，再也不必去麵包店買麵包了。

廚房裡的人類學家和 Artisan Bread in 5 Minutes 作者另外提供了很多食譜，其中有一種軟麵包，光看照片就讓人垂涎三尺。

心動不如馬上行動，我又跑去買了麵粉和新鮮酵母，以下是今天下午剛出爐的肉桂捲，捲毛說他這輩子從沒見過這種麵包 (天可憐見啊~~~~)，在這種鳥不生蛋的地方可以吃到肉桂捲，真的很幸福喔 ^^
 
材料

高筋麵粉 1.5 杯
中筋麵粉 2 杯
溫水 1 杯
新鮮酵母 12.5 克
鹽 1/2 大匙
蜂蜜 1/4 杯
無鹽奶油 1/4 杯 (事先融化放涼)
蛋 2 顆

作法

1) 所有材料放在塑膠桶裡攪拌均勻，室溫下發酵 2 小時後，移至冰箱靜置 3 小時
2) 此時的麵團就可以使用了，用不完可於冰箱中存放 5 天，放冷凍庫則可以存放 1 個月
3) 從桶子中抓取適當的麵團，作者是說免揉，但我還是稍微揉了一下，比較均勻
4) 桿成 0.5 公分厚的麵皮，抹上奶油，灑上紅糖、肉桂粉，也可加一些切碎的核桃
5) 將麵皮捲起來，切成約 3~4 公分的小捲 (我覺得厚一點比較好吃)
6) 將麵團放在烤模裡 (每個麵團之間要留一些空間)，發酵 1.5 小時
7) 烤箱以攝氏 175 度預熱 20 分鐘，放入烤盤，烤 20 分鐘，就大功告成了！

心得
 

↑ 將麵團桿成 0.5 公分厚的麵皮，抹上奶油，灑上紅糖、肉桂粉，也可加一些切碎的核桃，放得很隨意，我覺得肉桂粉和糖應該可以再多灑一點，會比較好吃
 
 
↑ 將麵團放在烤模裡，發酵 1.5 小時，每個麵團之間要留一些空間，或許是先入為主，總覺得肉桂捲一定要是四方形的，彼此相連，要吃的時候才撥開，而且厚一點會比較好吃，下次切厚一點試試看 (大概 5 公分一卷)。進烤箱前，可以在表面上擦上一層蛋液 (可省略)，再灑上一些切碎的核桃，應該也可以再灑一些紅糖
 
 
↑ 出爐囉！放在架子上待涼


↑ 底部還蠻漂亮的，麵包鬆軟有彈性

    
 
很久沒更新網誌了，這段時間一直有忙不完的事，農曆過年後，除了工作量暴增之外，還同時在計劃 5 次自助旅行！

怎麼會這麼多？我也搞不懂，只知道捲毛一直有新點子 (他想去的地方實在太多了！)

他決定下一個目的地、買好機票後，就是我的工作了：規劃行程、安排住宿、查交通時刻表、評估價格。

他總是很放心地跟我說：反正妳是念這個的嘛！Logistic 和 Cost down，交給妳就對了！

而且，這些工作，即使我不做，他也不會去做 (太隨興了啦 ^^;)，自從幾次因為沒事先做功課而被亂敲竹槓後，我發誓再也不要做冤大頭，舉凡觀光勝地一定有備而去！

我們上週完成了都柏林五日之旅，接下來，就是精心策劃了半年多的夏之旅，由四個 5~10 天的小行程連貫而成，總共 35 天：墨西哥、洛杉磯、舊金山、溫哥華
 
懶人麵包在網路上已經流行了一陣子，昨天，好友 C 又給了我一個更簡單的食譜，簡單到最高點，只要在桶子裡加入溫水、酵母、鹽、麵粉，喇喇咧，發酵 5 小時，此後每餐都可以有新鮮出爐的歐式麵包。

到底有多簡單呢？請看食譜作者的示範教學影片：Artisan Bread in 5 Minutes

詳細步驟請同時參考：廚房裡的人類學家

由於西班牙的食材與美國或亞洲國家有些差異，例如，這裡沒賣中筋麵粉，也沒賣乾酵母，水質也不同，因此我做了一些調整，如果妳現居西班牙，可以參考我的配方，再依個人口味做調整：

材料

高筋麵粉 (Harina de Trigo Reporstería) 3 杯
低筋麵粉 (Harina de Trigo) 4 杯
鹽 1 大匙
新鮮酵母 (Levadura) 25 克
溫水 3 杯

拌麵團

1) 準備 3 杯溫水，將新鮮酵母完全溶解在水裡
2) 找一個有蓋的桶子 (我用的是 Tapperware 保鮮盒)，一定要用最大的，因為發酵後的麵團至少會膨脹 3~4 倍
3) 加入高筋麵粉、低筋麵粉、鹽，混和均勻後，倒入酵母水，用木杓攪拌均勻
4) 蓋上蓋子，不要密封 (因為發酵時會產生氣體)，在室溫下發酵 2 小時，然後移至冰箱內靜置 3 小時，直到麵團表面攤平為止，此時的麵團就可以使用了，用不完的麵團放在冰箱裡，可保存 14 天，麵團用完後也不用洗桶子，在剩下的老麵中直接和入新的麵團，可以無止盡的延續下去

進烤箱

1) 打開桶子，在手上和麵團上都灑一些麵粉 (防沾黏)，用手直接抓起一球麵團 (大小視需要而定)，用剪刀或菜刀切斷。
2) 以輕輕向下翻轉的方式來塑型麵團 (這部分請參考示範影片)，動作要快，不要揉也不要擠壓 (免得把麵團內的空氣擠掉)，如果黏手，抓一些麵粉，再繼續塑型，視需要做成圓形 (德國鄉村麵包) 或長條狀 (義式拖鞋麵包 Chapata)，或是任何其他形狀
3) 將麵團放在烤盤或烤模中，在表面上切割出自己喜歡的樣式 (灑上一些麵粉比較好切)，靜置發酵 1 小時
4) 烤箱以攝氏 230 度預熱 20 分鐘，如果妳有加蓋的烤模或是陶鍋，只要加蓋烘烤 15 分鐘，再開蓋烘烤 10 分鐘即可，如果沒有，請準備一個空烤模，倒入一杯滾水 (見下圖)，和麵團一起放在烤盤上烤 20~25 分鐘，至表面金黃為止

心得

1) 這種以蒸汽烤出來的麵包外脆內 Q (高筋麵粉的比例越高就越 Q)，口感像 Chapata (義式拖鞋麵包)，明天加一些迷迭香試試看，再補上照片 ^^
2) 麵團的變化無窮：就圓形麵團而言，若將上方剪開呈十字狀，塞幾塊 Cheddar Cheese，就是坊間麵包店常見的起士法國麵包；若和入一些核果、麥麩等等，就是德國鄉村麵包；若和入羅勒、迷迭香等香草，最上面放一片蕃茄，滴上幾滴橄欖油，就成了義式蕃茄麵包
3) 好友 C 也利用這種麵團和鐵鍋做 Nan (印度烤餅)，真棒！下次試過後再跟大家分享心得 ^^
 
 
 
 
↑ 如果有這種含蓋的烤模最方便了，不過索價不菲
 
 
 
↑ 實驗 1：因為我的烤盤有深度，所以我把麵團放在陶盆裡，把滾水倒在烤盤裡
 
 
 
↑ 剛烤好的圓麵包，可能因為陶鍋太厚，最後五分鐘得翻過來烤，底部才能熟透，外脆內 Q，口感很好
 
 
 
↑ 實驗 2：這次改做 Chapata，麵團直接放在烤盤上，旁邊放一盆滾水
 
 

    
 
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給台北的朋友們：我 2/22 回到台北囉，不過斷牙整治期間，帶著醜醜的臨時牙套也就算了，連講話都有點大舌頭，決定閉關一陣子！門面修飾好後一定會跟大家聯絡的 ^^
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在周老師的美食教室找到葡式蛋塔的食譜，發現並不是很難，很想自己試試看，想了很久一直未付諸行動 (人的天性：懶.......)，回台灣前跟捲毛家人聚餐，我自告奮勇帶一份甜點，想說如果做失敗，就去糕餅店買些現成的餅乾充數 ^^;

結果還不錯呢！真的不難，只是酥皮的部分需要重複折疊數次，比較繁複而已，而材料也容易準備，就只需要麵粉、奶油、糖、蛋、牛奶、鮮奶油。

這次總共做了 10 個大蛋塔和 12 個小蛋塔，上桌前還特別再進烤箱烤 5 分鐘 (微溫狀態下特別好吃)，然後灑上糖粉和肉桂粉。

捲毛全家連我 11 個人，沒幾分鐘所有蛋塔一掃而光，非常捧場！不過，我到好幾天後才發現，捲毛一個人就默默吃掉了 4 大 1 小... 不是普通的恐怖 ^^;

本文食譜引用自周老師的美食教室：起酥皮的做法 + 葡式蛋塔的做法

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試做心得
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1) 我沒有蛋塔模型，是用 muffin 模型做的 (每盤 6 個，但 muffin 模型比較高，所以不要填滿)，效果也不錯，烤好後再拿起來放在紙模裡，方便取用

2) 烤的時候，一定要放烤箱最下層，要不然底部還不夠酥脆，內陷卻過焦 (見下圖)：右上角那個蛋塔是放在倒數第二層烤的，就有點焦了。其他則是放最下層，烤起來很漂亮！

3) 為了完美起見，食用前建議先以中火烤個 5 分鐘，趁熱吃，如有需要可灑上糖粉和肉桂粉 (葡式吃法)

  
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試做實錄
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食譜請參考周老師的美食教室：起酥皮的做法 + 葡式蛋塔的做法

1) 先做起酥皮：揉好麵團 --> 靜置發酵 --> 包入奶油 --> 桿平 --> 折疊 4 次
2) 期間若發現氣泡，必須以牙籤搓破，擠出空氣
3) 蛋塔皮：捲起 (我只用了一張起酥皮，沒像周老師那麼「搞剛」用五張一起捲)
4) 比較我的麵皮和周老師的麵皮，可以發現我的比較濕，而周老師的比較有層次感，我猜是麵粉的關係 (周老師使用高筋麵粉，但西班牙只有一種麵粉，沒分中筋低筋)
5) 蛋塔內餡：蛋 2 顆、牛奶 1/2 杯、液態鮮奶油 1/2、糖 1/3 杯，混和均勻，然後過濾，我另外還加了 1 小匙香草精華
6) 烤的時候，內餡熟得快，因此一定要放在烤箱最下層，否則會焦掉

    
 
Fortune Cookie (幸運籤餅)，印象中，應該是老外們最熟悉的中國傳統點心。

海外的中餐廳或飯館，大都會在結帳時送上一盤 Fortune Cookie，唐人街上也隨時買得到現成的 Fortune Cookie。

不過，讓我非常訝異的是，西班牙竟然沒有人認識這道點心，就連吃遍四方的捲毛也說：ㄟ... 那是啥... 聽都沒聽說過！

幸運餅其實並不難做，只是必須一個一個塑型，非常搞剛 (花時間)，而西班牙 99.9% 的中國餐館根本就是另類速食店，不管你點什麼，宮保雞丁或蔥爆牛肉，吃起來都是同個味道 (一模一樣的醬料、配菜，只是肉不同)，根本不可能在這裡吃到稍微精緻一點的食物，更甭提什麼幸運餅了！

大過年的，而且前天剛好跟捲毛家人聚餐 (11 個人)，於是我好整以暇，上網抓了食譜，做了一些幸運餅，裡面的籤語是： 恭喜發財、新年快樂、身體健康、萬事如意 (漢字和拼音對照)。

我發現不論大人或小孩都玩得不亦樂乎，對這種裡面藏有 mesajes secretos (秘密訊息) 的餅乾，都感到非常新奇有趣，也剛好把這四句話學起來 ^^
 
【材料】

蛋白 2 個
植物油 3 大匙
香草精華 1/2 茶匙
杏仁精華 1/2 茶匙
水 3 茶匙
麵粉 8 大匙
糖 4 大匙
鹽 1/4 茶匙
太白粉 1 + 1/2 茶匙
準備好的籤語

【作法】

1) 蛋白加入植物油、香草精華、杏仁精華、水，打到均勻起泡，但不要打發
2) 麵粉、糖、鹽、太白粉，混合均勻，慢慢拌入蛋白液中，攪拌均勻
3) 烤箱預熱 150 度 C
4) 在烤盤上抹些油，放入適量麵糊，將烤盤前後左右傾斜，使麵糊均勻擴散，直徑約 10 公分
5) 放入烤箱，烤至餅皮外緣 1 公分呈金黃色為止，約 6~8 分鐘
6) 取出塑型，每次一個：迅速放入籤語，將餅皮對折，再對折 (放在鍋子邊緣使其定型)
7) 一個一個塑型完畢後，繼續在烤盤上放入麵糊、烤熟、塑型，直到麵糊用完為止，這份材料大概可以做 15 個 

【心得】

1) 一切發生得太快了！來不及拍照，只拍了這幾張！
2) 糖量已經減半 (原來是 8 大匙)，我覺得這樣甜度剛好
3) 10 秒內必須塑型完畢，要不然餅皮會變硬，要是來不及，只要放入烤箱再烤幾分鐘就會變軟了
4) 很燙！最好用耐熱的塑膠手套，要不然會像我這樣，一路燙得哇哇叫 ^^;
5) 我的烤盤不平，麵糊呈不規則狀，所以做出來的餅皮不夠圓，幸運餅也長得怪怪的 ^^
6) 香草精華和杏仁精華是為了去除蛋的腥味，也順便提味，如果買不到，其實是可以省略的，不過我覺得這個配方吃起來味道很不錯，跟傳統幸運餅不太一樣~
 

這次連續在西班牙住了 8 個月，破了以往的記錄，不過到後來，連作夢都夢到回台灣吃東西，證明我不能在這裡待太久... ^^;

原本打算包粽子，在馬德里的中國超市買了糯米，卻不敢買粽葉 (中國進口，不確定是不是黑心貨 ^^;)

昨天原本想做油飯，後來靈機一動，為什麼不試試看筒仔米糕呢？反正材料都差不多，我比較愛吃筒仔米糕，而且剛滷好的肉燥和香菇也可以派上用場！

問題是，我沒有大同電鍋，也沒有竹筒或金屬模型。

於是，我把所有步驟都簡化了：大同電鍋？不必！模型？不用！而且連蒸都不必蒸！

儘管如此，口味可是一級棒呢！不輸夜市賣的喔 ^^
 
【材料】

滷肉：
豬肉 (五花肉或瘦肉，切小塊)
香菇 (泡軟)
醬油 適量
糖 適量
八角 一小塊

米糕：
糯米 2 杯
水 2.5 杯
紅蔥頭 2 大匙
醬油膏 適量
香菜 適量

【做法】

1) 滷肉：先準備好，因人而異，每個人的作法都不一樣，反正準備一份滷肉+滷汁就對了~
2) 糯米：2 杯糯米 + 2.5 杯水煮熟，怎麼煮都行，視你現有的道具而定，用一般鍋子慢火煮也可以 ^註一
3) 取一個深鍋，用三大匙油爆香紅蔥頭，然後加入滷汁 (約 200 cc) 和煮好的糯米，拌勻
4) 壓模：當然最好有模型啦，如果沒有，可以看看家裡有沒有耐高溫 (很重要) 的磁杯^註二。
　在杯子周緣某一點油 ，放一片香菇、一些滷肉，澆上一點點滷汁，然後填入糯米，用力壓緊
5) 說真的，這樣就好啦，要吃的時候加熱一下就可以了！如果家裡有蒸鍋，大火蒸個 10 分鐘，
　或是像我一樣，懶得多洗一個鍋子，直接放微波爐，中微波 1 分 30 秒即可！
6) 吃的時候別忘了淋一點香濃的壺底蒑油，灑一些香菜！

【註一】我們前陣子在附近的連鎖超市 Alcampo 買了一個很陽春的電鍋，跟大同電鍋不同，只有一個功能，也沒有分內外鍋，不過對我們來說就綽綽有餘了，而且非常便宜，才 30 歐。我用這個電鍋來煮糯米，很快，才 10 分鐘就好了 ^^

【註二】我用的是康寧系列的咖啡杯，適合微波，我的咖啡杯還蠻大的，這樣做出來大概是 5 杯
 
    
 
雞絲頭不夠沒關係，只要會做肉燥，就可以自己在家做筒仔米糕了！
 

 

蝦子，英文是 shrimp，西班牙文是 gamba，這是學校老師教的。

來到西班牙後，才發現「蝦子」竟然可以有十幾二十種，而 gamba 只是其中一種，最小的那種！

西班牙人把蝦的種類分得非常細，對名稱也非常講究，按大小、顏色、形狀，各自有不同的名稱：

quisquilla、gamba、langostino、gambón、carabinero、cigala、bogavante、langosta.... 等等等，族繁不及備載！

至於哪個比較大、哪個比較小，說實話我到現在還搞不清楚，但提醒各位，gamba 真的很小很小，當服務生端上來迷你蝦仁時，不要太吃驚，那就是 gamba 沒錯，老闆並沒有唬嚨你 ^^

附註：其實最小的應該是 quisquilla，類似我們的蝦米或櫻花蝦，是連殼一起吃的，但近年來列入保育類，目前在西班牙已禁止販售。

我們倆上週末的大工程，是西班牙傳統料理之一 Arroz con Bogavante (龍蝦燉飯)。

因為作法比較複雜，這道菜只在特定餐廳才吃得到，一般餐廳是點不到的。Cuenca 只有兩家餐廳供應龍蝦燉飯：小河邊的 Recreo Peral 和 Parador (國營旅館)，都是高檔餐廳，兩人份龍蝦燉飯價格在 35~50 歐之間。

其實我覺得西班牙人不太會處理海鮮類，真的很可惜，大部分人喜歡買煮好的海鮮，雖然很方便 (而且比較便宜)，回家馬上就可以食用，然而為了保存方便，店家在煮海鮮時都會添加 ammoniac，這種煮好的海鮮不管聞起來或吃起來都有尿酸味，平白浪費了好食材 ^^;

【作法】

1) 先用魚頭或魚骨熬高湯，小火燉煮的話，至少需要 30 分鐘
2) 把龍蝦的頭摘掉，剩下兩隻腳和身體
3) 起另一個鍋子，加入 3 大匙橄欖油，將洋蔥炒至透明狀，然後放入草蝦和支解後的龍蝦，炒至半熟後呈起
4) 草蝦去頭去殼備用
5) 在剛才的鍋子中加入 2 大匙橄欖油，爆香大蒜，加入蕃茄、西洋芹、洋蔥、龍蝦、草蝦、白蘭地，中火翻炒一下
6) 加入 3 杯高湯、1 杯半的米、一點點黃色色素，扮云後，蓋上鍋蓋，小火燉煮 20 分鐘
7) 熄火，悶 5 分鐘，就可以上桌了，香噴噴的龍蝦燉飯來囉~

【心得】

1) 這樣煮出來大約是三人份，費用大約 12 歐，不過光這隻龍蝦就要 9.85 歐 (之前提過，這裡的物價很怪，新鮮海鮮要比代客煮好的海鮮貴一些)，說實話肉很少很少呀，兩個人分一分，幾口就沒了，有點不符經濟效益 ^^;

2) 我們買海鮮時順便要了一個魚頭回來熬湯，因為西班牙人不愛吃魚頭，通常買魚的時候都會直接叫魚販剁掉，很可惜，如果妳需要燉湯，這裡的魚販可是非常樂意提供免費魚頭喔~ ^^

3) 西班牙的紅辣椒粉 (pimentón) 其實不辣，料理時加一點可增添香氣！

4) 因為忘了買蕃茄，我們改用蕃茄罐頭，建議還是用新鮮蕃茄比較好，味道真的有差 ^^

5) 下次高湯可以多放一點，傳統吃法其實是一邊吃飯、一邊用麵包沾湯汁，風味更佳 ^^

    
 
西班牙的食物，不是爆甜就是爆鹹，想要健康無負擔的飲食，只好自己在家做。

試做了幾種不同的點心，這種檸檬餅乾算是最簡單的，做了好幾次，零失敗！^O^

食譜是從另一個台灣媳婦的部落格上看來的，據說是瑞士傳統聖誕餅乾：本篇食譜引用自 Angel 的品味瑞士

唯一的不同是，Angel 的食譜是以公克為單位，我把它轉換如下，糖量稍減，步驟也簡化了，感覺更清爽更簡單，適合像我一樣愛吃的懶人 ^^

只要有量杯量匙，你也可以開始烤聖誕餅乾囉~

1) 蛋：蛋白、蛋黃先分開，從蛋黃中挖出一小匙，加 1 小匙水調勻備用，剩餘的蛋白加蛋黃打散
2) 檸檬：磨下黃色的部分 (避免磨到白色部分)，越多越香，至少要一整顆檸檬的皮
3) 將已經軟化的奶油充分打發，慢慢加入糖、鹽、蛋、檸檬皮打到均勻為止
4) 慢慢加入 2 杯麵粉，每次 1/4 杯，用橡皮刀邊刮邊拌，直到麵團不沾手為止 (可斟酌增減麵粉量)
5) 將麵團放在塑膠袋內，置冰箱內兩小時
6) 兩小時後，預熱烤箱至攝氏 180 度，然後從冰箱取出麵團
7) 直接在塑膠袋上，將麵團桿成 0.5 公分厚度 (將塑膠袋兩側剪開會比較好桿)，可視個人口感調整 (越薄越脆)
8) 掀開塑膠袋，壓餅乾模型：家裡沒有 cookie cutter，所以我用小玻璃杯，效果也不錯，有閒的話，還可以用叉子在餅乾上壓花
10) 刷上剛才預留的蛋黃液 (1 小匙蛋黃 + 1 小匙水)
11) 放進烤箱考 12~15 分鐘 (視個人口感而定，建議不要烤太久，檸檬味會消失)

整個屋子都是檸檬香味，連鄰居都知道我在烤餅乾 ^^
 

   
 
自從今年八月在義大利小山城 Gubbio 吃了令人回味無窮的蘑菇燉飯後，我和捲毛就一直嚷嚷著要自己試做燉飯，一直到 3 個月後的今天才付諸行動！

我發現其實不難呀，材料也很簡單，而且需要的道具不多，一個平底鍋、一個深鍋、一枝木杓，如此而已。

最主要這次還加入了一些從義大利扛回來的牛肝蕈菇 (Funghi Porcini)，天哪！真是太美味了！而且整個屋子香味四溢！

一大鍋四人份的燉飯，捲毛一人就包辦了三人份，恐怖的鐵胃 ^^;

另外值得一提的是，這次的高湯可是 Home Made 呢... 呵呵... 因為這裡的物價很妙，兩片雞胸肉要將近 3 歐，但一隻全雞才 2 歐！昨天買了一隻全雞，把肉全部「留」下來後，剩下的骨頭剛好拿來熬湯 ^^
 

【材料】 米 2 杯 (這次用的是泰國香米，讚！) 乾燥的牛肝蕈菇 (Funghi Porcini) 1/3 杯 新鮮蘑菇 2 杯 (我多放了一些，大概 200 g 吧) 熱高湯 1 公升 黑胡椒 少許 百里香（Parsley）2 大匙 洋蔥 1 顆切碎 橄欖油 2 大匙 白酒 1/2 杯 奶油 1/4 杯 (等分成兩塊) 鹽 少許 Parmesan 起司 少許 (四人份，材料費約 2 歐)

【準備事項】

1) 牛肝蕈菇加 1 杯溫水泡開，約需 40 分鐘，將菇撈起，水留下備用
2) 高湯加熱備用

【做法】

1) 在平底鍋中，以一小塊奶油拌炒蘑菇，開始出現湯汁時，加入 2 大匙百里香拌云
　然後加入剛才泡牛肝蕈菇的水，以小火燉煮約 5 分鐘
2) 在另一個深鍋中，以一小塊奶油和兩大匙橄欖油拌炒洋蔥，直到呈金黃色透明狀為止
　然後加入兩杯米，拌炒均勻，最後加入牛肝蕈菇和蘑菇 (含湯汁)
3) 加入半杯白酒，稍微攪拌，直到全部揮發為止，約 3 分鐘
4) 接著就是不斷加湯和攪拌，整個過程大約需要 20 分鐘：
　每次加入一杯高湯 (我是用大湯杓，每次加入一杓)，不時攪拌，否則鍋底的米會沾黏
5) 等米差不多熟的時候吃看看，理想程度是 Al dente (彈牙)，不能太軟，當然也不能太硬
　準備好的高湯不見得要全部用完，高湯不夠可用熱水代替，我記得最後總共加了 9 杓的高湯
6) 起鍋前，加入少許鹽和黑胡椒調味，就是香噴噴的蘑菇燉飯了 ^^
 

 
【心得】

1) 視需要，食用前可以灑些 Parmasen Cheese (如下圖)，不過我個人喜歡單純的燉飯
2) 原食譜中的奶油用量較多，而且建議食用前再加入一大塊奶油，我是覺得不用啦，這樣就很香了 ^^;
3) 反正是自己吃的，蘑菇可以多放一些 ^^
4) 我的高湯是自己用雞骨頭熬的，沒時間熬湯的話，也可以用高湯塊加水調配
5) 很費時，因為需要不停攪拌，我猜應該也可以用電鍋煮 (但要「彈牙」可能就很難了)，下回來試試看 ^^
 

   
 
這幾年來，在西班牙吃過三次海鮮飯，每次都是嚇死人的難吃，甚至必須用「難以下嚥」來形容，害我發誓再也不要在餐廳點海鮮飯 ^^;

我這個老外也就算了，連捲毛也說，他活到這麼大吃過的海鮮飯裡，可勉強稱得上「好吃」的，簡直屈指可數。

以下是成功海鮮飯的必備特色：

1) 飯必須粒粒分明 (suerto)，不會太軟也不會太硬，有嚼勁
2) 底部必須有一點點焦 (quematito)
3) 完全沒有海鮮的腥味，海鮮必須處理得好

我這個懶人，偏好半小時內就可以上桌的菜餚，好在家裡有個愛吃又愛下廚的捲毛先生，那些需要多種材料和道具的料理，都由他一手包辦。這三年來我們總共做過四次海鮮飯，每次多少會做些調整，一直到昨天，終於出現了史上最好吃的海鮮飯！Perfect！ ^O^
 

 
材料（三人份）：

洋蔥 1 大顆 切丁
大蒜 3 瓣 切碎
米 2 杯 (這次用的是泰國絲苗米，讚！)
高湯 3 杯（可用雞湯塊加水調配）
雞肉 適量 剁成小塊
新鮮墨魚圈 約 100 克
新鮮草蝦  8 隻
新鮮蛤礪 約 100 克
紅椒 (pimientos) 半罐 (罐裝的剝皮紅椒，打開就可以吃了，超市買得到)
橄欖油 5 大匙
百里香（Parsley）少許
檸檬 半顆
蕃茄 一顆
鹽 適量
Saffron 少許（散甲郎，如我，請改用黃色食用色素）

作法：

1) 以 5 大匙油先將雞肉煎熟，然後煎墨魚圈，再用另一個深鍋把蛤礪蒸熟，呈起備用
2) 新鮮蕃茄燙過去皮，擣碎變成自製蕃茄醬，備用
3) 以剩餘的油爆香蒜，加入洋蔥炒熟，加入新鮮蕃茄醬、Parsley... 等香料，再加入雞肉和海鮮
4) 加入米以中火拌炒幾分鐘，然後加入高湯和適量鹽巴
5) 加入少許 saffron（或黃色食用色素）拌勻
6) 以中火滾煮約 5 分鐘，再轉小火煮 10 分鐘
7) 把火轉到最小，以鍋蓋緊密蓋住，悶 15 分鐘
8) 大功告成！食用時擠上少許檸檬汁風味更佳 ^^

心得：

1) 我們覺得火侯、米的種類和水量是關鍵，之前用過一般的蓬萊米和長米，做出來都差強人意，這次改用在中歐超市買的泰國絲苗米，哇塞！口感一級棒！
2) 這次米水的比例是 1:1.5，做出來的飯剛剛好，粒粒分明，超有嚼勁，而且底部有一點點焦，真是太棒了！^O^
3) 這麼大盤三人份的海鮮飯，材料費不到 4 歐 (新鮮墨魚、草蝦、蛤礪總共也才 2 歐)，超便宜！

========== 以下是 2005 年 11 月 23 發表的海鮮飯試做心得 ===========
 

 
上個禮拜天的大工程，就是計畫許久的 Paella，俗稱西班牙海鮮飯。

據說傳統的 Paella (Paella Sancilla) 只用雞肉，不用海鮮，不過現在的 Paella，要放些什麼料，要清淡還是濃郁（甚至要什麼顏色...哈~），都可依據個人口味隨意變化。

這次因為多加了一杯高湯，結果米煮得太爛了，跟真正的海鮮飯（米不能太熟，且底部的米要有一點點焦）差了一截，反倒像 Risotto（義大利燉飯）... 
 

 
少了傳統 Paella 粒粒分明的嚼勁，取而代之的，卻是 Risotto 湯汁飽滿的濃郁感 ... 我想，我會比較喜歡後者... 在我心目中，義大利永遠略勝一籌啊~ （其實是想說：西班牙之於義大利，沒得比啊...^^）


材料（兩人份）：

洋蔥 1 大顆 切丁
大蒜 3 or 4 瓣 切碎
米 2 杯
高湯 3~4 杯（可用雞湯塊加水調配，視個人口味調整份量，我用了四杯，結果米煮的很爛）
雞肉 適量 剁成小塊
墨魚、草蝦 適量（Optional）
豌豆、紅蘿蔔丁 適量
橄欖油 or 沙拉油 5 大匙
百里香（Parsley）少許
檸檬 一小片
蕃茄 一顆
鹽 適量
Saffron 少許（散甲郎，如我，請改用黃色食用色素）

作法：

1) 以 5 大匙油先將雞肉煎熟，呈起（如果使用海鮮，作法相同）
2) 新鮮蕃茄燙過去皮，倒碎變成自製蕃茄醬備用
3) 以剩餘的油爆香蒜，加入洋蔥炒熟，加入新鮮蕃茄醬、Parsley... 等香料
4) 加入米以中火拌炒幾分鐘
5) 加入高湯，加入適量鹽調味（如果用雞湯塊自製高湯，應該不需再加鹽巴調味）
6) 加入少許 saffron（或黃色食用色素）拌勻
7) 以中火滾煮約 5 分鐘，再轉小火煮 20 分鐘
8) 關火，以鋁箔紙或鍋蓋蓋住，悶 20 分鐘
9) 大功告成！傳統吃法：食用時擠上少許檸檬汁 ^^

 

     
 
吃完開胃菜和主菜，上甜點啦~~~

這是我第三次做提拉米蘇，每次配方都不一樣，口味差蠻多的。這次的材料最簡單，反而最成功，吃過的人都讚不絕口，因為太刷嘴了，吃完一塊接一塊，離開時再打包外帶... ^^;

提拉米蘇的首要材料，就是 Mascapone Cheese (發音：馬司卡朋捏)。這是一種白色的軟式 Cheese，僅產於義大利，口感非常香濃，有一點點像鮮奶油，但人家是乳製品，所以吃起來不會太膩。西班牙的超市 250 g 每盒才賣 2 歐 (不到台幣 100 元)。我記得好幾年前在台北買過一次，450 g 就要 450 元，貴得不像話，而且還不太新鮮！

接下來，還需要手指餅乾 (Lady Finger) 或清蛋糕。手指餅乾比較乾，個人偏好蛋糕，但是西班牙的蛋糕實在太難吃了 (上一次其實味道還不錯，就是敗在蛋糕)，為了確定「品質」的一致性，所以底部那一小層蛋糕也是本姑娘親手做的。

【材料】

Mascapone Cheese 250 g
蛋 2 顆
白蘭地 3 大匙 (也可以用蘭姆酒)
濃縮咖啡 1 小杯 (大約 60 cc 吧)
糖 4 大匙
低糖清蛋糕
可可粉 (我用的是熱巧克力粉) 一點點就夠了

【作法】

1) 準備咖啡酒：煮濃縮咖啡，然後加入 3 大匙白蘭地和 1 大匙糖，調勻，待涼
2) 將蛋糕切成兩公分厚片，鋪於烤模上
3) 煮一鍋熱水
4) 取一小盆，打入兩顆蛋，一面用打蛋器持續打，一面隔水加熱
5) 邊打蛋邊加入 3 大匙糖，持續打到蛋液變成米黃色為止 (呈泡沫狀)，大概要 10 分鐘
6) 等蛋液稍微降溫後，加入 Mascapone Cheese，持續打到表面光滑為止，大概要 5 分鐘
7) 把準備好的咖啡酒均勻澆在蛋糕上，咖啡多寡視個人口味而定
8) 然後均勻鋪上剛才打好的 Cheese Mixture，用橡皮刀抹平
9) 灑上巧克力粉，放入冰箱冷藏 (巧克力粉受潮後才會慢慢變成深咖啡色)

ps. 如果每塊切成 5 x 10 公分，大概可以切成 12 份，材料費還不到 4 歐，平均每塊只要台幣 15 元，真是便宜 ^O^

   
 
【心得】

1) 不難，只是打蛋打得手很酸 ^^;

2) 這次做的蛋糕，也是低糖配方 (按食譜將糖量減半，油量減 1/3)，口感像 Muffin 或 Pound Cake，厚實有彈性，可完全吸收咖啡的香氣而不癱塌，不像手指餅乾那麼乾，也不像戚風蛋糕那樣過於棉密，效果很不錯！

3) 大家都認為這是他們這輩子吃過最好吃的，以後上餐廳都不會再點提拉米蘇了！不過請注意，這是因為西班牙的甜點都太油太膩了，他們沒吃過真正好吃的甜點呀...  台灣滿街都是美食，根本不需要自己動手做... ^^