【廚房】五分鐘歐式麵包‧再更新 @ 窗外有藍天

自從我發現這個超簡易歐式手工麵包食譜後，這一年來，已經數不清用掉多少包麵粉了...

相較於一年前，我的塑型功夫已有了長足的進步 (有照片為證)，麵包口感也勉強算是穩定，但說實話，我對目前的成果並不是 100% 滿意，要是外皮可以再薄一點點就好了！

2009.06.18 【廚房】懶人手工麵包
2009.06.24 【廚房】懶人手工麵包‧增強版

這一年來，我試過調整酵母用量、水量、麵粉量、麵粉種類 (高筋/中筋)、發酵時間長短，甚至烤箱裡那杯滾水的擺放位置，希望口感能有所提升。

先說一下配方好了，因為這裡只買得到新鮮酵母，而且麵粉分類方式也跟我原先認知的低/中/高筋完全不同，我發現最不易失敗的比例是這樣的：

麵粉 (Harina de Trigo) 2 杯
鹽 1 小匙
新鮮酵母 (Levadura) 12.5 克 (亦即乾酵母 1.5 小匙)
溫水 1 杯

再來，就是發酵時間，我把冰箱內低溫發酵的時間拉長，從原本的三小時拉長為一整夜，也就是至少 12 小時。塑型後的發酵時間，也從原本的 30 分鐘拉長為 90 分鐘。

不過說實話，以上調整確實提升了麵包的口感，但影響幅度並不大，最重要的其實是烤箱內的濕度！

要讓外皮又薄又脆，最重要是烘焙時保持濕度。我原本是在下層烤盤放一杯滾水，後來發現作用不大 (因為我家烤箱很怪，只有上層單向加熱)，現在，我把那杯滾水放在麵團旁邊，而且麵團入烤箱前，我還會在表皮上噴一點水。

據說，只要是密合度高的含蓋容器 (例如鑄鐵鍋)，做出來的麵包不但表皮薄脆，出爐時還會唱歌喔... 所謂的「唱歌」，其實是麵包出爐時，因為空氣中的溫度和濕度大幅變化，表皮破裂而發出「嗶嗶波波」的氣爆聲... 而這就是好麵包的徵兆！

我的麵包到現在都還沒學會唱歌...

去年沒買那個含蓋的烤盤 (如下圖最後一張) 真是失策，15.99 歐還嫌人家貴，結果現在逛遍 Cuenca 所有廚具店 (其實也只有兩家啦)，再也找不到有蓋的烤盤了 ...

=============
2010-11-26 更新
=============

昨晚出爐的普羅旺斯香草麵包！

最近我注意到，應該是因為我家烤箱火力不足，麵包外皮才會不夠薄脆，所以調整為：先以 230 度烘焙 20 分鐘，再以 Grill 模式烤 5 分鐘，現在外皮真的又薄又脆了~

而且，昨天麵包出爐時，我仔細聽了一下，確實有「嗶嗶波波」很可愛的氣爆聲 (但真的很小聲)，或許之前就有，只是我粗枝大葉，沒注意到而已 ... 嘿嘿~

所以，就算道具不夠也不要氣餒唷！希望大家也都能 Trial-and-error，成功做出最符合自己口感的麵包 ^_^

圓形的是 rebanada，切片後放冷凍庫，需要時拿幾片出來，放烤麵包機烤一下，塗上奶油、果醬就是早餐，塗上橄欖油、青醬就是正餐的前菜，也可以做成三明治

長條狀的是 chapata，我在麵團中和入了上週在山谷邊隨手摘下，然後自然乾燥的迷迭香

這次我試著將麵團放在長條狀烤模裡，上面再蓋一個烤模，烤 15 分鐘後掀蓋再烤 10 分鐘，看得出來皮真的有比較薄