西班牙料理有非常明顯的季節性,比如說,一到夏天,餐廳就會開始提供 Gazpacho (蔬菜冷湯)、Ajo Blanco (大蒜杏仁冷湯),到了冬天,你就可以在菜單上找到 Cocido (做法請參考:西班牙鄉村燉肉)、Gachas (豬肝燉肉醬)、Fabada (白豆煲) 這些熱騰騰、肥滋滋的鄉村料理。
捲毛前兩天忽然想試做 Fabada 豆子煲,也對,最近下雪、下雨又下冰雹,確實適合窩在家裡,圍著爐火細熬慢燉。
Fabada 原本是西班牙北部 Asturias 省的傳統料理,因為味道非常濃郁而廣受歡迎,現在在西班牙各地都吃得到,甚至各大超市都買得到現成的罐頭。
Fabada 的主要材料是 fabes,這種豆子是白色的,長得有點像我們的白鳳豆,但比較長也比較扁。由於這種豆子不容易煮爛,要先泡水 12 小時,所以前一天就要開始準備了。
豆子煲的做法非常簡單,就是通通放進去燉到爛就對了 ^O^
不過有一個重要秘訣,就是:千萬不可以用快鍋燉,否則豆子會碎掉,用小火長時間熬煮,豆子才能保持完整的形狀!
材料 (3~4 人份):
fabes (白豆) 300 公克
morchilla (豬血腸) 1 條
chorizo (臘腸) 1 條
豬骨 1 塊
豬肉 1 塊 (不明部位,應該都可以吧~)
番紅花 3 根
紅椒粉 1 小匙
做法:
1) 將豆子放入 2 公升清水中,靜置至少 12 小時
2) 豆子連泡豆子的水放在深鍋中加熱 (水要比豆子高兩個指頭) ,水滾後轉小火煮 20 分鐘
3) 把表面的浮泡濾除後,放入其餘材料 (豬血腸和臘腸要先用刀子戳幾個小洞),大火滾煮 10 分鐘,轉小火煮 20 分鐘
4) 然後要「嚇」豆子兩次 .... 不要懷疑,食譜上真的是這樣寫喔.... asustar (字面翻譯是「驚嚇」)
--> 在煲中加入一杯冷水,讓它重新沸騰 (跟我們煮水餃的方式有點像),小火煮 20 分鐘,再重複這個步驟一次
5) 嚇完豆子兩次後,繼續以小火煮 20 分鐘,然後蓋上鍋蓋,關火悶 30 分鐘。
6) 只要豆子軟了就表示差不多了,試試看鹹度 (豬血腸和臘腸其實就蠻鹹的),加鹽調味一下就可以上菜了 ^_^
PS 1. 番紅花真的只要小三根 (西語所謂的 3 hilos) 就好了,好食材貴精不貴多 ^^
PS 2. 豬血腸和臘腸要先用刀子戳幾個小洞,味道才能完全融入湯汁裡
耗時三小時,大功告成!香噴噴、熱呼呼的豆子煲,搭配紅酒和自己烘焙的麵包,最適合這種冷颼颼的天氣

再來一張特寫... 這是個肉食者強的國家,素食者來西班牙真不知道該吃些什麼好啊... ^^;
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皺皮馬鈴薯 (Papas Arrugadas) 是西班牙加納利群島 (Canarias) 的傳統小菜。
這份食譜是加納利群島一家小餐館的德裔老闆娘傳授給我們的,做法非常簡單,只是這種迷你馬鈴薯不太常見,這三年來,我們也才買到兩次。
老闆娘特別叮嚀,一定要照她的秘訣才能做出成功的皺皮馬鈴薯:
1) 儘量挑小顆的馬鈴薯,直徑大約 2~3 公分
2) 皮一定要完整,千萬不要為了儘快煮熟而用叉子在馬鈴薯上搓洞,會影響口感
3) 一定要用粗鹽
作法:
1) 畢竟要連皮一起吃,馬鈴薯一定要洗乾淨
2) 在熱水裡加一大匙粗鹽,放入馬鈴薯,煮到軟硬適中,大約 15 分鐘
3) 把水倒掉,以中火烘烤馬鈴薯,不時滾動一下馬鈴薯,使其受熱均勻
4) 等到馬鈴薯皮微焦,開始出現皺紋,就可以上菜了!


食用時,有兩種醬料可供選擇:Mojo Picón (辣味紅醬) 或 Mojo Verde (香菜青醬)。
昨天做了紅醬,忘記拍照,今天做的是青醬,材料如下:
橄欖油 30 ml
葡萄醋 10 ml (檸檬汁也可以)
孜然 少許
大蒜 一小顆切碎
香菜 一小把切碎 (因為最近種了一盆羅勒,所以我另外加了幾片羅勒進去)
粗鹽 一小匙
將所有材料混合均勻即成,馬鈴薯切開,沾一些青醬,連皮一起吃,清爽又健康 ^^
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青醬 (Pesto),就跟紅醬、白醬一樣,是義大利麵的經典醬料之一。
這是我最愛的一道義大利麵,以前,以為在道地義式餐廳才吃得到,後來發現,這根本就是最典型的懶人上菜啊!只要買得到羅勒 (Basil) 和帕瑪森起司 (Parmesan Cheese),就可以變化出各式各樣的青醬料理。
只要準備好材料,用果汁機打一打,就是現成的拌麵醬了。麵煮好後,加入青醬拌勻,就是香味四溢的青醬麵囉!
甚至可以一次打好一大桶青醬,分裝成小罐放入冷凍庫,食用前取出解凍即可,再方便不過了!
台灣的餐廳喜歡在青醬麵裡加一些其他食材 (如雞肉、海鮮等等),然而在義大利,青醬麵就是單純的青醬麵,頂多再灑上一些松子罷了。
今年暑假在美國做給老弟一家人吃,卻來不及交代食譜。昨天又做了一次,趕快記錄下來,真的很容易,趕快試試看吧 ^^

材料 (約四人份)
新鮮羅勒 (英:Basil,義:Albahaca) 一把
橄欖油 80 ml (約 1/3 杯)
大蒜 2 顆
松子 40 g (約 1/4 杯)
帕瑪森起士 (英:Parmesan,義:Parmigiano) 100 g (約 1/3 杯)
鹽 1/2 小匙
作法
1) 把所有材料放入果汁機或食物條理機裡打勻 (如果一次打很多,這時候就可以分裝,放入冷凍庫)
2) 準備拌麵用的青醬:在打勻的醬料裡,調入一些熱開水 (大約 50 cc),使其成濃稠狀
3) 麵煮到彈牙 (Al dente) 後,把水濾掉,拌入剛剛調好的青醬,灑上松子,就可以上桌囉
4) 食用前可視需要再灑一些起司粉
心得
1) 材料方面,其實我放得很隨興,只要差不多就可以了,不需要用到量杯量匙
2) 羅勒在歐美算是垂首可得的食材,Irvine 的 Wholesome Choide 超市一把才賣 39 cent,比西班牙還便宜!
3) 買不到新鮮羅勒可以用乾燥的羅勒,味道有些差別,但香氣也很足
3) 我這次做的是義大利麵,但其實一般麵條也很適合喔
4) 青醬的用途很多,也常用在沙拉上,甚至可以用來炒飯,下次再介紹另一款超簡易的青醬蕃茄沙拉 ^^
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算起來,我們已經在新家住滿三個禮拜了,剛開始頗為適應不良,因為變化實在太大了。
不過,我們倆都是很懂得自得其樂的動物,對啦... 凡事要往好處想嘛... 看看咱們的新廚房,竟然有「真的」抽油煙機耶 (假的在這裡)!還有新簇簇的烤箱、電磁爐,火力均勻好控制,做起菜來也特別得心應手。
這可是個很好的轉變啊!
唯一讓我不滿意的是洗碗槽,空前的小,這輩子沒看過這麼小的洗碗槽!洗個碗礙手礙腳,不管是烤盤還是大一點的鍋子,通通塞不下,只好拿去浴缸洗 ^^;
不過也是,現在什麼時代了,家家戶戶都有洗碗機,像我們這樣餐餐徒手洗碗的,應該所剩無幾了吧 ^^
另外,還有一個很棒的轉變:這附近有個 Eroski 大型超市 (類似家樂福或大潤發),以前走過去要 30 分鐘,現在只要 10 分鐘!每天早上都可以過去撿好康,今天吃什麼,就看買到什麼食材,機動性調整!再也不需要像以前那樣,一次把兩個禮拜的食材買齊,放冷凍庫備用。
這次從美國扛了各式各樣的食材回來,其中一項就是味增。我對日本料理完全外行,上網搜尋到各類味增食譜,發現這道「味增烤 x」(x 可以是魚、豬或雞) 超級簡單,剛好昨天買到雞肉,那就是味增烤雞啦!不囉唆,馬上行動!

主要材料:
1) 雞肉 (可以換成豬排或魚肉),這次買到的是雞的「里肌肉」(solomillo),挺高檔,不過據說用雞腿更佳 (脂肪多所以較嫩)
2) 味霖 2 小匙
3) 糖 1 小匙
4) 味增 3 大匙
前一天,將味增 + 味霖 + 糖混和均勻後,放在密封袋子裡,放入雞肉,用手揉一揉,讓雞肉均勻沾到調味料,放冰箱,隔天使用

進烤箱啦!我突發奇想,切了一些洋蔥,鋪在烤盤底部。
然後,把醃好的雞肉鋪在洋蔥上,附著在雞肉上的味增要記得揩掉,否則會太鹹。
以錫箔紙蓋在烤盤上面 (避免太快烤焦),但不要密封,以攝氏 180 度烤 15 分鐘,拿掉錫箔紙,再烤 10 分鐘,雞肉表面呈金黃為止。
ps. 用雞腿的話,最好先去骨,才不會太厚烤不熟

我另外準備了一些蔬菜,灑一點點鹽巴、水和橄欖油,用錫箔紙包起來,跟雞肉一起放入烤箱。
蔬菜燜熟後,拌入一些切碎的莚荽和黑胡椒,味道就很棒囉!
洋蔥的香甜搭配味增的濃郁豆香,再佐以清爽甜脆的紅蘿蔔豌豆,果然是個不錯的組合 ^^
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給台北的朋友們:我 2/22 回到台北囉,不過斷牙整治期間,帶著醜醜的臨時牙套也就算了,連講話都有點大舌頭,決定閉關一陣子!門面修飾好後一定會跟大家聯絡的 ^^
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在周老師的美食教室找到葡式蛋塔的食譜,發現並不是很難,很想自己試試看,想了很久一直未付諸行動 (人的天性:懶.......),回台灣前跟捲毛家人聚餐,我自告奮勇帶一份甜點,想說如果做失敗,就去糕餅店買些現成的餅乾充數 ^^;
結果還不錯呢!真的不難,只是酥皮的部分需要重複折疊數次,比較繁複而已,而材料也容易準備,就只需要麵粉、奶油、糖、蛋、牛奶、鮮奶油。
這次總共做了 10 個大蛋塔和 12 個小蛋塔,上桌前還特別再進烤箱烤 5 分鐘 (微溫狀態下特別好吃),然後灑上糖粉和肉桂粉。
捲毛全家連我 11 個人,沒幾分鐘所有蛋塔一掃而光,非常捧場!不過,我到好幾天後才發現,捲毛一個人就默默吃掉了 4 大 1 小... 不是普通的恐怖 ^^;
本文食譜引用自周老師的美食教室:起酥皮的做法 + 葡式蛋塔的做法
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試做心得
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1) 我沒有蛋塔模型,是用 muffin 模型做的 (每盤 6 個,但 muffin 模型比較高,所以不要填滿),效果也不錯,烤好後再拿起來放在紙模裡,方便取用
2) 烤的時候,一定要放烤箱最下層,要不然底部還不夠酥脆,內陷卻過焦 (見下圖):右上角那個蛋塔是放在倒數第二層烤的,就有點焦了。其他則是放最下層,烤起來很漂亮!
3) 為了完美起見,食用前建議先以中火烤個 5 分鐘,趁熱吃,如有需要可灑上糖粉和肉桂粉 (葡式吃法)

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試做實錄
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食譜請參考周老師的美食教室:起酥皮的做法 + 葡式蛋塔的做法
1) 先做起酥皮:揉好麵團 --> 靜置發酵 --> 包入奶油 --> 桿平 --> 折疊 4 次
2) 期間若發現氣泡,必須以牙籤搓破,擠出空氣
3) 蛋塔皮:捲起 (我只用了一張起酥皮,沒像周老師那麼「搞剛」用五張一起捲)
4) 比較我的麵皮和周老師的麵皮,可以發現我的比較濕,而周老師的比較有層次感,我猜是麵粉的關係 (周老師使用高筋麵粉,但西班牙只有一種麵粉,沒分中筋低筋)
5) 蛋塔內餡:蛋 2 顆、牛奶 1/2 杯、液態鮮奶油 1/2、糖 1/3 杯,混和均勻,然後過濾,我另外還加了 1 小匙香草精華
6) 烤的時候,內餡熟得快,因此一定要放在烤箱最下層,否則會焦掉


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Fortune Cookie (幸運籤餅),印象中,應該是老外們最熟悉的中國傳統點心。
海外的中餐廳或飯館,大都會在結帳時送上一盤 Fortune Cookie,唐人街上也隨時買得到現成的 Fortune Cookie。
不過,讓我非常訝異的是,西班牙竟然沒有人認識這道點心,就連吃遍四方的捲毛也說:ㄟ... 那是啥... 聽都沒聽說過!
幸運餅其實並不難做,只是必須一個一個塑型,非常搞剛 (花時間),而西班牙 99.9% 的中國餐館根本就是另類速食店,不管你點什麼,宮保雞丁或蔥爆牛肉,吃起來都是同個味道 (一模一樣的醬料、配菜,只是肉不同),根本不可能在這裡吃到稍微精緻一點的食物,更甭提什麼幸運餅了!
大過年的,而且前天剛好跟捲毛家人聚餐 (11 個人),於是我好整以暇,上網抓了食譜,做了一些幸運餅,裡面的籤語是: 恭喜發財、新年快樂、身體健康、萬事如意 (漢字和拼音對照)。
我發現不論大人或小孩都玩得不亦樂乎,對這種裡面藏有 mesajes secretos (秘密訊息) 的餅乾,都感到非常新奇有趣,也剛好把這四句話學起來 ^^
【材料】
蛋白 2 個
植物油 3 大匙
香草精華 1/2 茶匙
杏仁精華 1/2 茶匙
水 3 茶匙
麵粉 8 大匙
糖 4 大匙
鹽 1/4 茶匙
太白粉 1 + 1/2 茶匙
準備好的籤語
【作法】
1) 蛋白加入植物油、香草精華、杏仁精華、水,打到均勻起泡,但不要打發
2) 麵粉、糖、鹽、太白粉,混合均勻,慢慢拌入蛋白液中,攪拌均勻
3) 烤箱預熱 150 度 C
4) 在烤盤上抹些油,放入適量麵糊,將烤盤前後左右傾斜,使麵糊均勻擴散,直徑約 10 公分
5) 放入烤箱,烤至餅皮外緣 1 公分呈金黃色為止,約 6~8 分鐘
6) 取出塑型,每次一個:迅速放入籤語,將餅皮對折,再對折 (放在鍋子邊緣使其定型)
7) 一個一個塑型完畢後,繼續在烤盤上放入麵糊、烤熟、塑型,直到麵糊用完為止,這份材料大概可以做 15 個
【心得】
1) 一切發生得太快了!來不及拍照,只拍了這幾張!
2) 糖量已經減半 (原來是 8 大匙),我覺得這樣甜度剛好
3) 10 秒內必須塑型完畢,要不然餅皮會變硬,要是來不及,只要放入烤箱再烤幾分鐘就會變軟了
4) 很燙!最好用耐熱的塑膠手套,要不然會像我這樣,一路燙得哇哇叫 ^^;
5) 我的烤盤不平,麵糊呈不規則狀,所以做出來的餅皮不夠圓,幸運餅也長得怪怪的 ^^
6) 香草精華和杏仁精華是為了去除蛋的腥味,也順便提味,如果買不到,其實是可以省略的,不過我覺得這個配方吃起來味道很不錯,跟傳統幸運餅不太一樣~
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這次連續在西班牙住了 8 個月,破了以往的記錄,不過到後來,連作夢都夢到回台灣吃東西,證明我不能在這裡待太久... ^^;
原本打算包粽子,在馬德里的中國超市買了糯米,卻不敢買粽葉 (中國進口,不確定是不是黑心貨 ^^;)
昨天原本想做油飯,後來靈機一動,為什麼不試試看筒仔米糕呢?反正材料都差不多,我比較愛吃筒仔米糕,而且剛滷好的肉燥和香菇也可以派上用場!
問題是,我沒有大同電鍋,也沒有竹筒或金屬模型。
於是,我把所有步驟都簡化了:大同電鍋?不必!模型?不用!而且連蒸都不必蒸!
儘管如此,口味可是一級棒呢!不輸夜市賣的喔 ^^
【材料】
滷肉:
豬肉 (五花肉或瘦肉,切小塊)
香菇 (泡軟)
醬油 適量
糖 適量
八角 一小塊
米糕:
糯米 2 杯
水 2.5 杯
紅蔥頭 2 大匙
醬油膏 適量
香菜 適量
【做法】
1) 滷肉:先準備好,因人而異,每個人的作法都不一樣,反正準備一份滷肉+滷汁就對了~
2) 糯米:2 杯糯米 + 2.5 杯水煮熟,怎麼煮都行,視你現有的道具而定,用一般鍋子慢火煮也可以 註一
3) 取一個深鍋,用三大匙油爆香紅蔥頭,然後加入滷汁 (約 200 cc) 和煮好的糯米,拌勻
4) 壓模:當然最好有模型啦,如果沒有,可以看看家裡有沒有耐高溫 (很重要) 的磁杯註二。
在杯子周緣某一點油 ,放一片香菇、一些滷肉,澆上一點點滷汁,然後填入糯米,用力壓緊
5) 說真的,這樣就好啦,要吃的時候加熱一下就可以了!如果家裡有蒸鍋,大火蒸個 10 分鐘,
或是像我一樣,懶得多洗一個鍋子,直接放微波爐,中微波 1 分 30 秒即可!
6) 吃的時候別忘了淋一點香濃的壺底蒑油,灑一些香菜!
【註一】我們前陣子在附近的連鎖超市 Alcampo 買了一個很陽春的電鍋,跟大同電鍋不同,只有一個功能,也沒有分內外鍋,不過對我們來說就綽綽有餘了,而且非常便宜,才 30 歐。我用這個電鍋來煮糯米,很快,才 10 分鐘就好了 ^^
【註二】我用的是康寧系列的咖啡杯,適合微波,我的咖啡杯還蠻大的,這樣做出來大概是 5 杯
雞絲頭不夠沒關係,只要會做肉燥,就可以自己在家做筒仔米糕了!
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蝦子,英文是 shrimp,西班牙文是 gamba,這是學校老師教的。
來到西班牙後,才發現「蝦子」竟然可以有十幾二十種,而 gamba 只是其中一種,最小的那種!
西班牙人把蝦的種類分得非常細,對名稱也非常講究,按大小、顏色、形狀,各自有不同的名稱:
quisquilla、gamba、langostino、gambón、carabinero、cigala、bogavante、langosta.... 等等等,族繁不及備載!
至於哪個比較大、哪個比較小,說實話我到現在還搞不清楚,但提醒各位,gamba 真的很小很小,當服務生端上來迷你蝦仁時,不要太吃驚,那就是 gamba 沒錯,老闆並沒有唬嚨你 ^^
附註:其實最小的應該是 quisquilla,類似我們的蝦米或櫻花蝦,是連殼一起吃的,但近年來列入保育類,目前在西班牙已禁止販售。
我們倆上週末的大工程,是西班牙傳統料理之一 Arroz con Bogavante (龍蝦燉飯)。
因為作法比較複雜,這道菜只在特定餐廳才吃得到,一般餐廳是點不到的。Cuenca 只有兩家餐廳供應龍蝦燉飯:小河邊的 Recreo Peral 和 Parador (國營旅館),都是高檔餐廳,兩人份龍蝦燉飯價格在 35~50 歐之間。
其實我覺得西班牙人不太會處理海鮮類,真的很可惜,大部分人喜歡買煮好的海鮮,雖然很方便 (而且比較便宜),回家馬上就可以食用,然而為了保存方便,店家在煮海鮮時都會添加 ammoniac,這種煮好的海鮮不管聞起來或吃起來都有尿酸味,平白浪費了好食材 ^^;
【材料】 龍蝦 (Bogavante) 1 隻 草蝦 (Langostino) 6 隻 蕃茄 1 顆煮熟、去皮、切塊 米 1 杯半 海鮮高湯 3 杯 白蘭地 2 大匙 (我們沒有,改用白酒) 西洋芹 (Parsley) 少許 切碎 洋蔥 1 顆 切小塊 紅辣椒粉 (pimentón) 少許 大蒜 4~5 顆 切碎 番紅花 or 黃色色素 適量 橄欖油 5 大匙 |
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【作法】
1) 先用魚頭或魚骨熬高湯,小火燉煮的話,至少需要 30 分鐘
2) 把龍蝦的頭摘掉,剩下兩隻腳和身體
3) 起另一個鍋子,加入 3 大匙橄欖油,將洋蔥炒至透明狀,然後放入草蝦和支解後的龍蝦,炒至半熟後呈起
4) 草蝦去頭去殼備用
5) 在剛才的鍋子中加入 2 大匙橄欖油,爆香大蒜,加入蕃茄、西洋芹、洋蔥、龍蝦、草蝦、白蘭地,中火翻炒一下
6) 加入 3 杯高湯、1 杯半的米、一點點黃色色素,扮云後,蓋上鍋蓋,小火燉煮 20 分鐘
7) 熄火,悶 5 分鐘,就可以上桌了,香噴噴的龍蝦燉飯來囉~
【心得】
1) 這樣煮出來大約是三人份,費用大約 12 歐,不過光這隻龍蝦就要 9.85 歐 (之前提過,這裡的物價很怪,新鮮海鮮要比代客煮好的海鮮貴一些),說實話肉很少很少呀,兩個人分一分,幾口就沒了,有點不符經濟效益 ^^;
2) 我們買海鮮時順便要了一個魚頭回來熬湯,因為西班牙人不愛吃魚頭,通常買魚的時候都會直接叫魚販剁掉,很可惜,如果妳需要燉湯,這裡的魚販可是非常樂意提供免費魚頭喔~ ^^
3) 西班牙的紅辣椒粉 (pimentón) 其實不辣,料理時加一點可增添香氣!
4) 因為忘了買蕃茄,我們改用蕃茄罐頭,建議還是用新鮮蕃茄比較好,味道真的有差 ^^
5) 下次高湯可以多放一點,傳統吃法其實是一邊吃飯、一邊用麵包沾湯汁,風味更佳 ^^
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